中國白酒，都有什麼香型的

“ 盈盈一杯白酒，醇香四溢。然而白酒概括起來主要分為5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。”

01

為什麼會為有如此多的香型

        中國白酒香型眾金，為什麼會有這些香型的分類，我們需要從源頭上去尋覓。色、香、味是中國白酒同格的三大要素。中國白酒釀製的酒風格多姿多彩，釀造工藝更是變化無窮，新中國成立後，為了對白酒加強管理，提高質量，也為各廠家之間相互學習提升，結合我國各個酒產地與酒特點的實際情況，在60年代中期， 中國輕工業部按排相關專家對我國白酒的香型進行了較系統的研究，透過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關係的研究，並經釀酒界和專家認可，在1979年的第三屆全國評酒會上正式開始實施按香型進行評比的規則，從此之後，白酒按香型分類開始在國內消費者中進行傳播併成為業內的準則。 

02

—

中國白酒香型的劃分方式與代表酒款

      目前，我國的白酒的香型主要分為以下幾種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年國家又頒佈了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。但目前又不能拿 出定性定量的資料說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好 暫時定為其它香型。從這裡也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品 中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發展，不斷增加，出現百花齊放的局面。

1、醬香型：

又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表。其特點是醬香突出，幽雅細膩而協調，酒體豐滿醇厚，香而不豔，低而不淡，甘爽綿甜而尾盡，回味悠長，空杯留香（倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香）令人回味無窮。以高梁為原料.高溫大麴、石壁泥底窖發酵、清蒸回沙工藝，一次迴圈長達10個月，陳釀期5年以上。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香味的組成化學成分極為複雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相 輔相成，渾然一體，卓然而絕。     除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。

2、濃香型：

又稱瀘香型，以四川“瀘州老窖特曲”為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。釀造以高梁為主料，以中溫大麴為糖化發酵劑，混蒸續糟法.以肥泥老窖為發酵容器，發酵週期達2—3個月.陳釀期1—3年。

這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽淨的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高階醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大麴、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多而質優，都是濃香型白酒中的優秀代表。。

3、清香型：

又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，酒味純正綿軟，諸味協調，餘味爽淨。酒體組成的主體香為乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，丁酸乙酯為輔的複合香型。兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了我國老白乾酒類的基本香型特徵。釀造以高梁為主料，以低溫曲為糖化發酵劑，採用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發酵容器，發酵週期為21--28天，陳釀期1年

清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和 乙酸乙酯的比例協調。除此以外，寶豐酒、特製黃鶴樓酒也是清香型白酒，

4、米香型：

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒，，蜜香清雅、幽雅純淨，入口柔綿，落口爽冽、回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的的主體香味成分是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精的化學成分）、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，因此具有玫瑰的幽雅芳香，從脂的含量看，米香型酒中，上述酯類而基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。米香型酒以稻米為原料，以小曲為糖化發酵劑，以水泥池為發酵容器，半固態發酵，液態蒸餾。發酵週期一週左右，陳釀期6個月以上。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。

5、兼香型：

通常又稱為複合香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒（其它香型）這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以貴州董酒及湖北白雲邊酒為代表，董酒酒質既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。　

    6、其它香型：

1、特型：以江西樟樹“四特酒”為代表，特點是三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，層次協調。

2、芝麻香型：以山東“景芝特曲”白乾為代表，具輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。

3、豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表。玉潔冰清、豉香獨特、醇厚中潤、餘味爽淨。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。

     4、綿柔型、淡雅型：近年來的新香型，以洋河藍色經典、今世緣酒等代表

其它香型白酒是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由於含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月 老窖等，均採用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。

03

—

香型與工藝

從表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發酵劑）工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹，現將香型與工藝的關係簡述如下：    

醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大麴），大麴工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，採用八次發酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前採用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大麴則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，採用週而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥 窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。     

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大麴的溫度較上兩種低，不得超過50℃，並用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。    

米香型白酒其原料為大米，糖化發酵劑不是用大麴，而是傳統的米小曲，發酵工藝特點屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵週期比用大麴的少1／5以 上，僅7天左右，貯存期一般也較大麴酒少，僅3～6個月。     

豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風格自成一家的門類。現僅列數種酒進行說明。

國家名酒董酒則採用大小 曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖，採用串香工藝製得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風格與董酒亦不相同。

西風酒也是其它香型，但其制曲原料 與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發酵不用地缸，用生泥窖，不強調老窖，發酵期比汾酒少10天，才10—11 天。致使釀製出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。

“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點既有濃香型又有醬香型，如白雲邊酒。所以，有的廠家乾脆按比例 分別生產醬香型酒和濃香型酒，透過將這兩種酒相互勾兌，製得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風 格特色。 

看了中國白酒香型的解讀，我們須明白：不但香型與香型之間有區別，即使同一香型，也會有不少的不同。比如，濃香型，瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河等，都屬於此香型，但是，幾個酒，在總體的濃香風格下，也有各自的風格特點，比如五糧液火熱，劍南春厚重等。同一香型的不同特點，主要是和產地、氣候、水土、食材、工藝等

1、清香型：酒味清香純正，醇厚綿軟，甘潤爽口，餘味純淨。屬於這類香型的白酒有汾酒、山西六春酒、河南寶豐酒等。

2、濃香型：芳香濃郁，綿柔甘冽，入口甜，落口綿，尾又淨，餘香長。屬於這類香型的白酒有瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢酒、洋河大麴等。

3、醬香型：香而不豔，低而不淡，優雅細膩，豐滿醇厚，軟綿濃郁，回味悠長，倒杯久放，香氣不失，開懷暢飲，滿口生香，飲後空杯，留香不絕。屬於這類香型的酒有茅臺酒、四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒等。

4、米香型：為一種小曲（以大米粉和米糖為培養料製成的曲塊）白酒，具有蜜香清雅，入口綿甜，落口甘冽。回味怡暢的特點。屬於這類香型酒的有個廣西桂林三花酒、廣西全州湘山酒、廣東玉華長落燒等。

5、其他香型：有兼香型和異香型兩類。兼香型又叫"複合型"，即兼有兩種以上立體香的白酒，具有一酒多香的風格，其聞香、口香和回香各有不同，如山西的西鳳酒。異香型是不屬於香型的白酒，例如貴州董酒是以大麴和小曲混合發酵釀造而成的，酒體中既有大麴酒醇厚而特殊的曲香，又有小曲酒清淡香氣和綿軟甘爽的風格。

老陳來總結一下，不妥之處，望見諒。

1、清香型—汾酒。山西出產，口感比較清爽乾淨，非常純粹卻並非淡而無味，而是一縷縷幽香時時迴盪在口腔當中，非常舒適宜人。

2、米香型——桂林三花酒。價格不貴，喝起來不烈，有種蜜香的感覺，非常怡人。

3、藥香型——董酒。喝起來有一種舒適的藥香味，這種藥香味並非簡單浸製而成，而是在釀酒過程中早已融入於酒麴當中。

4、豉香型——玉冰燒。廣東的“玉冰燒”正是這種奇特工藝的白酒，它屬於12大香型裡的豉香型。釀製工藝與米香型白酒類似，但在最後貯存階段放入一塊陳年肥豬肉以吸附酒中的雜味，並賦予美酒獨特的口感。

5、芝麻香型——景芝酒。芝麻香氣來源於特殊的釀製工藝，併兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。

6、老白乾型——衡水老白乾。衡水老白乾又與清香型白酒類似，但口感沒那麼淨爽，更適合不拘小節的北方漢子。

7、特香型——四特酒。特香型白酒並非高粱釀製，而是採用南方盛產地大米為原料釀製，帶有醬香、濃香、清香風味但三者皆不靠。

8、鳳香型——西鳳酒。陝西地區出產的名酒——西鳳酒，屬於獨特的鳳香型白酒，喝起來醇香秀雅、甘潤挺爽，一入口即有挺拔感，立即有香氣往上竄，非常爽快帶勁。

9、馥郁香型——酒鬼酒。馥郁香就是指酒鬼酒兼有濃、清、醬三大白酒基本香型的特徵，一口三香，前濃、中清、後醬。

10、兼香型——白雲邊酒。白雲邊口感層次分明，就像好車的無極變速一樣，讓你自然過渡，渾然一體的感覺。

11、醬香型——郎酒。區別於茅臺的濃醬，郎酒更為悠長綿柔，空杯留香持久，酒絲細膩粘稠，收藏價值高。

12、濃香型——洋河。夢之藍為洋河的系列高階酒，其濃香正宗、綿柔典範的標語深入人心，入口綿柔優雅，層次豐富，酒體飽滿，入喉順滑，是綿柔濃香型的代表。

13、其他地域香型也很有特點，比較小眾，暫不贅述。

【我是酒吏子老陳，大千江湖一愛酒人士，每飲必醉，喜交友，佳釀款之，不在話下，恭請加關，共商酒事。老陳正以綿薄之力，宣揚大家摒棄當代惡俗的酒桌文化，呼籲大家一起傳承真正的中國酒文化，做有品有內涵的酒友！從大家做起！】

大家好，我是門哥。我來說一下。

可以分為12種。

1.醬香型，以貴州茅臺酒為代表。

2，濃香型，以四川瀘州老窖大麴酒為代表。

3，清香型，以山西汾酒為代表。

4，兼香型，以口子窖為代表。

5，米香型，以廣西桂林三花酒為代表。

6，鳳香型，代表產品是西鳳酒。

7，芝麻香型，似老白乾的口味。

8，豉香型，以衡冰燒為代表。

9，特香型。

10，藥香型，以貴州董酒為代表。

11，老白乾香型白酒，以河北衡水老白乾酒為代表。

12，馥郁香型白酒，以湖南鬼酒為代表。

十二種香型白酒　　以酒的主體香氣成分來分，可以根據其特徵分類，在國家級評酒中，目前業內公認的有十二種香型白酒，分別是：　 　1．醬香型：以貴州茅臺酒、榮太和古鎮古酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。 　　2．濃香型（大麴香型）：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。 　　3．清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。 　　4．兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽淨、餘味悠長、風格突出。　 　　5．米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊 貴州茅臺酒　　園大米原漿酒為代表。口感蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。　 　　6．鳳香型：代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點：清而不淡、濃而不豔，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口乾淨、爽口。　 　　7．芝麻香型：此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白乾酒的口味，後味稍有苦味。　 　　8．豉香型：以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀製而成的白酒。　 　　9． 特香型：以大米為原料，富含奇數複合香氣，香味諧調，餘味悠長。　 　　10．藥香型白酒--以貴州董酒為代表。亦稱董型，其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、後味悠長。 　　 11．老白乾香型白酒--以河北衡水老白乾酒為代表，其風格特點是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協調、回味悠長。　 　　12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒為代表，其特點是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽淨、回味悠長分類