釀酒後餘下的葡萄皮和渣如何利用

　　可以釀醋。　　釀醋的原則是：糖在相對密閉環境中在酒酵母菌的作用下變成酒精，酒精在空氣流動情況下在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是糧食，那還有澱粉到糖的一個轉化。　　葡萄釀酒後剩餘皮渣釀醋基本操作如下：　　皮渣加水加糖二次酒精發酵，皮渣完全下沉後加入醋酸菌種加溫發酵，成醋後密封繼續浸皮，過濾皮渣，醋酸燒開後陳釀。　　具體細節：　　一、 皮渣加水、加糖比例。　　皮渣加水加糖比例的基本原則是：混合液發酵後最終的酒精度是4~5度。一發出酒度數按照12度作為參考基準；加水比例以1：1作為起始基準，體積、重量均可（比例不能低於1：1，否則流動性很差，需要經常攪拌）。　　根據壓榨情況不同，皮渣要分以下幾種情況：　　1、 皮渣未壓榨，酒精濃度高。加水比例1：1~1.5。如果需要繼續增加水，增加部分按照10：1加糖。（每升水加17克糖產生1度酒，10：1出酒度數大致為5度多）　　2、 皮渣輕度壓榨，或者榨葡萄汁後的皮渣，酒精濃度（糖度）低。按照10：10：0.5加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。　　3、 皮渣重度壓榨（上壓榨工具），酒精濃度很低。按照10：10：0.8加水加糖。繼續增加部分按照10：1加糖。　　4、 殘糖較高的皮渣。釀酒時加了超量的糖，殘糖較高，這樣不但不能放糖，基準加水的比例還要參考上述3種情況相應增加。　　5、 蒸餾後的皮渣。幾乎無酒精、無酵母，按照10：10：1加水加糖。同時要加入酒酵母。　　6、 葡萄酒原酒。用葡萄酒直接發醋很奢侈，當然如果本身葡萄酒存在酸化現象就只能蒸餾或發醋了。比例按照1：1.8兌水。不加糖，直接跳過二次發酵。　　7、 上述任何一種情況都要考慮發酵過程的酒精揮發。　　有人還要問：為什麼要加更多的水？主要看你希望得到多少醋。水多了營養成分的濃度會降低，但醋酸濃度一致。　　二、 皮渣“二次發酵”　　這裡的二次發酵不是蘋乳發酵。無論是加糖或殘糖皮渣，加水後基本上都會出現二次發酵的情況。　　發酵時還是按照一發處理。氣溫如果不超過30度就不用管它。產氣較少，最好是相對密封，能出氣就行了。如果這個時候就開始敞口，那香氣會跑掉很多。二次發酵初期，皮渣、水、籽分層，可以將葡萄籽輕鬆取出，留作其他用途。　　二次發酵時間不確定。皮渣全部沉底就表示差不多了。　　三、 醋酸菌發酵　　醋酸菌發酵有幾個條件：　　1、 皮渣液酒精濃度在4~5度。　　2、 需要一定量的氧氣，正常通風即可。寬口容器，用紗布遮蓋，防塵、防蟲。　　3、 適宜的溫度是32~38度。可採用多種加熱方式，但一定要相對恆溫。也可不加熱。　　A、 可調溫式電熱棒（魚缸用的那種）水浴加熱，不能直接加熱。注意測量溫度偏差。　　B、 電熱毯加熱，初期多測量溫度。注意保溫。　　C、 陽光充足的時候，可以拿出來曬曬太陽。但是要注意紫外線對花青素的破壞，容器必須遮光。捂著曬。曬缸比加溫效果好。　　四、 酸菌菌種。有菌無菌差別很大。　　1、 培養菌種：如果有乾醋酸菌酵母的，可以先培養菌種。取發酵完成的少量（1000ml）皮渣液，寬口容器盛裝。然後把醋酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開口發酵。等醋膜形成後適當攪拌，然後再發酵。幾天後，醋酸菌就大量繁殖了。把培養好的菌種倒進大桶裡，攪拌均勻即可。這樣做的好處是，需要的乾醋酸菌最少，可提前培養菌種，縮短皮渣液敞口發酵時間。　　2、 如果覺得培養菌種比較麻煩，那就直接把乾酵母均勻的撒在發酵好的皮渣液表面。開始不要攪拌，因為表面有氧氣。等到出了醋膜了再表層輕微攪拌。等再次出現醋膜，攪拌的範圍可逐步加大。　　3、 如果有以前保留下來的液體醋酸菌菌種是最好。直接加到皮渣液裡即可。往年自釀的水果醋如果沒有燒開，也可以做種。　　4、 如果什麼菌種都沒有。那就只有去買瓶米醋了。米醋原醋中含有大量醋酸菌。但是出廠前一般都是做過殺菌處理，而且多半是勾兌的。　　5、 如果你不希望在自己的葡萄醋里加入勾兌的商品醋。那麼只有等待空氣中的醋酸菌在你的皮渣液表面慢慢的繁殖了。這個過程會很漫長，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發展，所以成功的機率不高。　　6、 醋酸菌存在於空氣中，環境太乾淨、乾燥，可能醋酸菌就少。環境過於潮溼，其它雜菌又多了，容易引起醋糟變質。不可控的因素比較多。因為醋酸菌酵母很難買到，為了提高無菌種發醋的成功率。單獨寫出具體解決辦法：過濾後的皮渣暫時不加水，密封儲存。取少量皮渣，按第一節中相應比例加水加糖二次發酵，然後在寬口的容器裡敞口加溫發酵(可以加少量米醋)。保證空氣流通。如果運氣好，幾天就能看到表面有白花。等成白花逐漸擴散成了膜，且聞到正常的酸味，菌種就算成功了。剩下的操作就跟第1項相同了。如果不成功，就換個環境再來一次。　　五、 發酵時間　　因為酒精容易揮發，酒香散發也快。因此發酵時間越短越好。　　培養了醋酸菌種，且保證最佳溫度的，時間在3~5天。直接撒乾酵母的發酵時間至少1周。其它條件下時間不確定。具體要看起白膜的情況：起了白膜後，如果加溫就可以適當攪拌；如果不能保證溫度，最好別攪拌。　　成醋的標準是：完全攪拌後整個液體都能聞到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能會在PH值3.0左右終止發酵，如果繼續敞口會過度氧化。一般商品醋的PH值在2~3之間。　　基本成醋後就不要再攪拌了，接下來密封繼續浸皮。經常開啟檢查，同時置換空氣。這個階段就不用再保溫了。　　六、 皮渣過濾　　皮渣過濾時間不宜過早。成醋後一個月再過濾，或者整體時間兩個月。皮渣可壓榨。壓榨後的皮渣是很好的土壤酸鹼調節肥料。　　分離後的醋酸靜置一段時間後還會有沉澱。倒1~2次罐，同時用200目篩網過濾就OK了，要求更高的可以用快速濾紙再次過濾。醋泥用來泡腳應該不錯。　　七、 消毒殺菌與存放　　過濾後的醋，需要經過殺菌後才能裝瓶密封。一般採用燒開的方式即可。不要一直沸騰，醋酸容易揮發。醋酸濃縮沒有嘗試過，普通條件下也不容易辦到。但4度的醋沒有太多必要濃縮。酸度太高，果香就被掩蓋了。　　一般葡萄破碎時加入了二氧化硫，但到了後期，醋裡的硫含量已經很低了。　　醋酸存放要求沒有葡萄酒那麼高，因為高濃度酸本身具有抑制細菌生長和殺菌的功能。正常情況下放一年沒問題。表面可能會出現少量黃色的物質。果醋具體如何陳釀，還需要大家一起摸索與探討。　　八、 容器　　容器選擇與釀酒沒有差別。還是要保證遮光。但是由於酸度高、浸泡時間長，因此不推薦使用201的不鏽鋼製品。主要爭議是錳含量超標。同時儘量避免使用塑膠瓶。　　九、 皮渣醋顏色、口感和香氣　　巨峰皮渣醋顏色很淡，如果陳釀不遮光，最終就是淡黃色。釀酒專用葡萄及山葡萄的花青素高，所釀皮渣醋的顏色比較深，非常漂亮。因此整個過程及存放必須注意遮光，否則顏色會變得烏黑。　　由於皮渣和籽中含有大量單寧，特別是籽中含有對口感影響很大的“* 劣質單寧”。所以剛釀好的皮渣醋會很澀、不順口。解決辦法是：縮短浸皮時間、陳釀、或者加糖、還有就是浸泡其他新鮮水果，例如脆蘋果、菠蘿。* “劣質單寧”並不表示就是壞的東西。　　新醋只有果香，不可能有醋香。香氣的保留主要就是要在敞口發酵環節控制時間，醋膜形成的時間越快，香氣就跑得越少。去年冬天因為無酵母、未加熱，發酵幾個月，香氣全跑光了。　　新醋的濃度大概在3~4度，因此不能直接飲用。需要1：3兌水。當佐料用就很適合。　　十、 醋酸菌留種　　皮渣醋發酵後含有高濃度的醋酸菌，特別是醋膜，基本上就是菌種。因此在醋酸燒開前可以把醋膜撈起來，用玻璃瓶裝好，冷凍儲存。下次需要時，解凍加酒培養，效果比干酵母還好。這個醋種也可以用於其它果酒釀醋。

釀酒後剩下的葡萄皮渣可以製作成化肥，可用來澆花。葡萄皮渣就是所謂的酒糟，是很好的有機肥料，將它拌入土壤可以有效地提高土壤的偏弱酸狀態，使土壤小顆粒凝結從而改善土壤團粒結構，有利於植物根系的肥、水、氣的通透和根系的伸延

一般自做葡萄酒後的葡萄皮渣，完全發酵後擰出酒液即被丟棄，量小劃不著收集利用。葡萄酒廠因量大，大多是蒸餾白蘭地用於調酒。