正宗遵義羊肉粉的做法是什麼

1、幹米粉先用開水泡發10分鐘，再用涼水淘洗到水清亮以後繼續用涼水泡著備用（酸粉或者半乾粉省略這一步）。

2、洗淨後的羊骨頭放涼水裡面用中火燒開後打去黑色的浮沫，加入分割好的大塊羊肉，再次燒開後繼續打去黑色浮沫，轉最小的火熬製至少3小時以上，如果是商業銷售可以一直用微火保持溫度，羊湯一天一換。

3、所有香料除了生薑外全用紗布包好，這裡有兩種做法，一種是在加入羊骨的時候一併加入香料包，在加入肉塊或者加入肉塊後一會就撈出不用（放久了湯裡藥味過重）。另外一種做法就是香料單獨用一個鍋熬製到藥味全部散發出來，湯變成醬油一樣顏色的時候放涼，找點空瓶子分裝放冰箱裡面，每天熬湯時在打去浮沫後加入一瓶，具體的量根據自己熬製的湯的多少掌握。

4、湯裡煮的肉塊用筷子能插透的時候就可以撈出，差不多就是肉塊裡面剛好斷生，肉生了嚼不動，太煮久了又沒有嚼勁，口感不好也不利於切片。撈出的肉塊如果用量不大等涼後放入冰箱冷凍，用的時候取一塊邊解凍邊切，儘量切大片一點，但又要儘量切薄片，最好是在碗裡鋪上後看見很多，但加了熱湯後一收縮就沒有多少了那樣的（呵呵，好吧，這是經營時候的障眼法）。如果肉塊需求量大來不及冷凍，那就像壓豆腐那樣用木框把肉套起來，上面用重物壓制後取出切片。冷凍和壓制都是為了肉片成型美觀。

5、在燉湯的同時可以煉製辣椒，煉好的羊油放鍋裡燒化後關火，等油溫降到差不多3-4成熱的時候慢慢倒入辣椒麵不斷翻攪，辣椒麵全放進去後開微火不斷翻炒，勤翻鍋，不能停。炒到油色紅亮，辣椒麵說含的水分全炒干時就行。每次可以根據備用羊油的多少來煉製辣椒，儘量一次多做一點，這東西不容易壞，而且煉製一次很耗費時間，所以寧願一次多做點。

6、所有準備工作完成以後，燒一鍋熱水燙粉，一般米粉先分裝在碗裡，冬天可以先在米粉上鋪上羊肉，客人要的時候直接倒在漏勺裡後放入熱水燙1-2分鐘再倒回碗裡，加上一點花椒粉和味精，舀上一點辣椒，撒入蔥花和香菜段，淋上適量的湯就做好了。

7、沙土羊肉粉湯裡是沒有鹽的，需要客人自己拿到桌上後自己加。桌上免費提供的一般有：鹽、糊辣椒、花椒粉、味精、醋、醬油、蒜瓣、酸菜、泡菜等等都由顧客按需取食。

步驟1 煮羊肉、熬羊湯

取羊骨7 5 0 0 克剁成大塊，用清水衝漂2小時；帶皮羊肉10千克切成大塊，也用清水衝漂2小時。取大不鏽鋼桶一個，倒入清水2 5千克，下入羊大骨、帶皮羊肉，大火燒開，改小火撇淨浮沫，下入拍松的姜塊2 5 0克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20 克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15 克），大火燒開，改小火加熱1小時左右，此時羊肉大概有九成熟，將羊肉取出，切成薄片。繼續加熱湯料，小火再熬製約2小時過濾料渣，即得羊湯。根據當地食客的喜好，加入鹽、味精、雞粉和少許白糖調整口味。

步驟2 製作油辣椒

取花溪幹辣椒50 0克、遵義幹辣椒1千克混合均勻，粉碎成粗碎，淋入高度白酒150克，再放入上好花椒麵150克、白腐乳125克、雞粉100克混合均勻。鍋內放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成熱，出鍋澆在拌勻的辣椒麵內（邊澆油邊攪拌）。澆完油脂後密封容器，浸泡12小時以上方可使用。

步驟3 燙粉

取乾的貴州米粉用水浸泡回軟，放入沸水中小火燙至成熟，撈出放入大碗內，放入羊肉片，撒入蔥花、蒜苗、香菜末，澆入羊湯，同時搭配花椒麵、油辣椒，一起上桌。客人可以根據自己的喜好，放入適量花椒麵和油辣椒一起食用。