八大扣碗做法

、八大碗的名字（按傳統菜式）：芥菜扣肉、腐乳肉、蒸肉丸（蒸獅子頭）、蒸雞肉、蒸魚塊、蒸帶魚、蒸八寶飯（也叫蒸甜飯，這個“甜”是甜蜜的甜）、蒸小酥肉。這裡所說的肉都是豬肉。（想想過去，中原地區能找到的最好食材也無非這麼多了吧）

2.蒸碗兒的用料。開封地處中原，口味上略微偏重，習慣用醬油、多鹽，用生薑、大蔥、八角、花椒、料酒、小茴香、豆腐乳、五香粉（現在多用十三香）等傳統香料。

主料：鮮豬肉、上好的帶魚、新宰的柴雞、鮮魚（草魚、鰱魚或鯉魚都可選）、糯米、幹棗、冰糖等。

3.扣碗的蒸制方法

a.芥菜肉：上好的五花肉要肥瘦均勻，先煮好，醬油上色後再炸至金黃，切片備用；芥菜莖葉要手工醃製月餘後，洗淨、切段備用。大蔥大姜備上。

炸好、切好的五花肉條相同方向碼放在碗底，接著放芥菜，最後放八角、花椒、小茴香、肉桂等香料，然後加料酒、醬油、鹽適量，蔥姜、加水適量，上蒸鍋蒸兩小時，直至芥菜軟爛、五花肉入口即化，即可停火。

芥菜肉出鍋上桌前還有很重要的一步，即去掉上邊配料後，趁熱翻轉扣盤。很有儀式感、很有美感、很有技術的翻轉扣盤，真的不是誰都能做得行雲流水，不撒湯落水還能保證形狀的完美。

蒸菜用碗，吃菜要扣，所以叫“扣碗”。

春節年夜飯，芥菜扣肉是真正的大菜。

b.腐乳肉：上好的五花肉，前期處理方式如芥菜肉的備肉。把炸過的五花肉，改刀菱形塊兒，操持碼放形態；老豆腐炸至金黃，切成菱形塊；腐乳加水搗碎成糊狀，備用。

蒸制方法：菱形肉塊肉皮貼碗、反著碼放在碗底，切好的豆腐塊兒放在肉上邊，再放各種大料、料酒、精鹽適量，最後將豆腐乳汁澆在最上面，汁量和菜齊平即可。上火蒸兩小時。

蒸好上桌前，也需要像芥菜肉那樣，去大料，然後翻轉入盤。

c.蒸肉丸：肥瘦合適的豬肉泥，五香粉或十三香、醬油適量、料酒、鹽調味兒；麥面饅頭放涼，去皮，揉成碎末，入肉泥，和勻。再把肉泥團成球狀，溫油慢火炸至金黃，備用。

炸好的肉丸放入碗中，配料可與芥菜肉同，放上蔥姜，加水適量，然後上鍋蒸兩小時。蒸好後去香料後即可上桌。

d.蒸雞肉：整雞剁塊兒，香料粉、醬油、蔥姜、精鹽醃製入味，再用紅薯粉芡、麵粉翻裹，炸至金黃，撈出備用。

蒸制方法和蒸制時間如芥菜肉。根據個人口味，雞肉碗中可以放點辣椒、蘑菇等。

e.蒸帶魚：帶魚洗淨切段，香料精鹽醃製入味兒，粘薄勻面粉，入鍋炸至金黃，出鍋備用。

蒸制方法如上。魚類有腥味，可以多加料酒去腥。蔥姜不能少。

f.蒸魚塊：備料與蒸帶魚同。

蒸制過程如帶魚。

g.蒸小酥肉：上好裡脊肉豎切成條，放入精鹽、香料粉、醬油、料酒等醃製入味，炸成金黃撈出備用。

蒸制過程同肉丸子。

h.八寶飯：生糯米洗淨，紅棗泡發後攔腰切開，蓮子洗淨，青紅絲、冰糖備好。如果有桂花更好。

切好的棗花擺在碗底，用蓮子、青紅絲、百合、果粒等（可根據個人喜好新增）擺成花形，然後放上洗淨的生糯米，加冰糖、水適量，上鍋蒸兩小時，直到所有的配料都軟糯黏爛就算蒸好了。

上桌前也需要用乾淨的彎曲勺柄沿碗璧剔開黏連，倒扣入深盤，再用桂花、玫瑰、蜂蜜等燒汁調味兒，澆在圓形的飯上。

這是個甜飯，也是一個花菜，往往在飯局後期出現。此時已經菜過五味，酒過五巡，男女老少都拿起了勺子，一起笑著品嚐這個漂亮的大團圓。

步驟一：提前炸好小酥肉。五花肉切成細條，加適量的的鹽、胡椒粉、花椒粉、料酒、生抽、蔥花、薑末，醃製20分鐘。碗中加入兩個雞蛋，一袋小酥肉專用粉，再加一勺油、一勺水，調成酸奶狀，倒入醃好的五花肉中，攪拌均勻。鍋中六成油溫時，把肉條下鍋，小火炸至金黃撈出。又香又脆的小酥肉就做好了。可直接吃，也可以當做配菜。

步驟二：起鍋燒油，加入蔥、姜、幹辣椒、花椒、八角，炒香，倒入適量的開水，加一點鹽、雞精、生抽、老抽，煮2分鐘。

步驟三：那煮好的調料水倒入小酥肉裡，八分滿即可，上鍋蒸60分鐘，蒸好以後蓋在碗上，然後倒扣小酥肉，扣碗就做好了

食材用料

五花肉200g，姜15g，大蔥10g，老抽3g，花椒2g，料酒5g，八角3g，冰糖6顆，甜麵醬5g

將帶皮五花肉洗淨下涼水下鍋煮，水開後煮30分鐘，加入幾片姜、適量料酒去腥。為方便處理，條型五花肉可切塊了煮。

肉煮好後晾乾備用，儘可能晾乾一些，這樣煎的時候不容易濺油

鍋裡倒少許植物油，煎豬皮面，煎至金黃即可，煎的時候一定用鍋蓋擋住身體側，防熱油濺身上。

煎好後盛出晾乾，切成筷子頭寬窄厚度，取一個碗，將碗底用甜麵醬塗均勻，將切好的五花肉片肉皮朝下，整齊的擺入碗中，加入薑片、蔥段、花椒、八角、老抽、料酒、冰糖。（切記不要提前放鹽，放了鹽肉就不會蒸的太爛了），上鍋蒸，水開後蒸60～90分鐘。這個菜最大特點就是特別香、肉特別爛，所以多燉一會沒錯。

如果口味重出鍋前十分鐘放鹽，如果口味淡，也可不放鹽，因為甜麵醬和醬油也有鹹味，我這是孝敬我家老爺子的，沒有放鹽。做好後找個口徑稍大一點的碗，將肉倒扣到新的碗裡。

1、五花肉洗淨，放入加入大料、草果、丁香、蔥段、薑片、料酒的水中煮至8分熟，撈出洗淨血末控水待用。

　　2、炒鍋中倒入食用油（多倒些），在等待油熱的時間裡將北豆腐切成3cm*5cm見方，1cm厚的大塊，將蔥姜切絲

　　3、油六成熱時將肉和豆腐塊放入油鍋，炸之肉皮金黃色，豆腐也炸成金黃色撈出。

　　4、肉皮趁熱抹上醬油（我嫌麻煩，就省去這一步了）。

　　5.將肉切成1.5cm左右的小塊。豆腐對半切開（便於入味）。

　　6、將肉皮朝下挨著碗底碼放，上面鋪上上炸過的豆腐塊與碗口齊平。放上花椒、八角。蔥薑絲，辣椒。

　　7、將兩塊王致和豆腐乳搗碎，加入適量腐乳汁，清水，料酒、雞精、白糖、少許老抽調成汁，均勻澆入6中，上鍋蒸半個小時以上。

　　8、取出扣到盤子裡，即可食用

1)將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝乾水分。

2)在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

3)鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

4)將肉撈起瀝乾油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。

5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。

7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花

食材：三黃雞、紅薯粉芡、大蔥、姜。

調料：鹽、味精、雞精、胡椒、醬油。

做法：

黃燜雞剁成1.5釐米大小的塊，加鹽、味精、胡椒、雞精、十三香、碼味十分鐘，雞蛋加紅薯粉芡打成糊和碼好味道的雞塊拌勻。

鍋內加油燒熱，下入雞塊炸制金黃撈出備用。

把炸好的雞塊放入碗內，碗底加入切好的馬蹄蔥、薑絲、幾粒花椒、幹辣椒加入做好的味汁，入籠中蒸一個小時左右即可取出。

把蒸好的雞子倒扣在盤子內即可上桌。

食材：五花肉，豆腐乳，下面墊菜用幹豆角，炸過的豆腐，梅菜都可以

調料：味精、雞精、白糖。

做法：

把五花肉入開水鍋內煮制斷生，沒有血水撈出，在豬皮上面抹上醬油，入190度油鍋內炸表皮起泡焦硬，撈出放涼備用。

梅菜或者幹豆角入水內泡開洗淨沙子。鹽醃梅菜要泡得久一點，去除鹽味。

把豆腐乳打碎，加入味精、雞精、白糖調味備用。

把涼涼的五花肉切成厚片0.5釐米和打碎的豆腐乳拌勻，擺放在碗內，把洗好的梅菜放入碗內，上籠蒸90分鐘即可出鍋倒扣在碗內即可上桌。