咖啡豆的深加工

1、去皮：利用機械或人手方式將果皮與大多數的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。

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2、發酵：藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商都有各自的發酵時間。半水洗法和水洗法最大的分別是發酵時間的不同，半水洗法發酵時間通常很短甚至不發酵，例如蘇門答臘的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲產的咖啡豆通常都使用水洗法。自然乾燥法也沒有發酵的過程。

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3、乾燥：根據產地和季節的不同，不同地區的咖啡會使用不同的乾燥方式。採用室外乾燥的方式會令咖啡豆產生一種“大地”或者“泥土”的氣息

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4、烘焙：咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

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咖啡豆在這場長約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

烘焙方法

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淺度烘焙（肉桂烘焙）──當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做為罐裝咖啡使用。

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中焙（城市烘焙）──咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能儲存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

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深焙（意式烘焙至法式烘焙）──咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利Espresso，所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。

從咖啡果實到咖啡豆的加工方法大致可歸類為幹法加工和溼法加工。

幹法加工：就是將咖啡果實利用陽光和通風等自然條件以乾燥脫水，再把乾燥的咖啡果實放入脫殼去果肉、果皮和銀皮。這種方法是最經濟傳統的加工方法，採用這種方法處理的咖啡豆能長久地保持香味，但同時也會帶有一定的環境氣味。目前非洲及亞洲國家許多地區多采用此種方法，不過隨著科技的進步，很多地方已經開始使用烘乾機烘乾咖啡果實。

溼法加工：又叫水洗法加工，採用浸泡方式篩選咖啡果實，再將篩選後的果實透過發酵、擠壓等方法去除果皮、果肉和銀皮表面粘滑的果漿，加工後的咖啡豆會保留表面的銀皮進行儲存，這種狀態下的咖啡豆稱為“羊皮紙咖啡豆”(Parchment Coffee)，一直要等到出口前才用脫皮機脫去已經乾燥的銀皮。溼法加工最大的優點是咖啡豆外觀品質優良，原味保持良好：缺點是加工成本較高，需大量的水。一般用於優質咖啡豆的加工。

二、烘焙

咖啡豆烘焙就是將生豆利用特定的裝置，經過高溫方式將其中的澱粉轉化為糖和酸性物質的過程，在這個過程中，纖維素等物質會不同程度的炭化，水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質結合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會透過烘焙而膨脹，內部產生孔隙。經過烘焙後的咖啡豆能產生特殊的香味和不同的風味，才能用於沖泡咖啡。

咖啡豆烘焙是一項繁雜的加工工藝，具相當的專業性，想製作出可口的咖啡豆，需要有完善的裝置和較高的咖啡烘焙技術，所以，除非是為了滿足個人樂趣，一般不適合在家庭中進行。

隨著烘焙火力的大小，時間的長短，咖啡豆會呈不同深淺和味覺的變化。不同特點的咖啡豆，不同的飲用方式決定了咖啡豆烘焙度的深淺。總體來說，烘焙度淺，咖啡豆顏色會呈淺褐色，酸味強;烘焙度深，色調較深，苦味加強。

水洗式：

　　將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，用果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。

　　用水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式，比干燥式的咖啡豆色澤完美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國家70%左右的咖啡都採用此方法。