咖啡有焦苦味的原因

多酚類化合物。主要包含綠原酸和葫蘆巴鹼。大家都知道這兩種物質是苦的，但是它們很冤枉，因為他們是咖啡中好的苦的主要來源，只是因為烘焙師們不會把控，在它們生成和轉化的過程中，把它們變成了另一種難喝的苦。首先綠原酸（輕微酸澀）熱解脫水，會生成三種物質，一種是綠原酸內酯（地道的咖啡烘焙苦），另外兩種是咖啡酸（酸澀）和奎寧酸（酸）。這三種物質隨著烘焙程度的加深都會轉化成一種叫乙烯兒茶酚（發澀焦苦）的物質，這種物質深烘的時候是發澀的焦苦。我嘗過的大多數的烘焙師是選擇在乙烯兒茶酚含量最多的時候停止烘焙，因為這個時候咖啡的狀態，香味，視覺效果等等是最好的，但卻不是苦味最好的時候。另一種，葫蘆巴鹼是溫苦，烘焙生成的也是煙酸（微酸味）。

褐色素和類黑精。這是咖啡苦的主要來源之一，在烘焙過程中，生豆先生成小分子的褐色素，之後變成大分子的類黑精。小分子的褐色素是苦的，出現在淺烘焙的時候，這個時候咖啡裡的酸的成分超過了苦的，所以苦度並不明顯，以酸為主導。隨著烘焙程度的加深，小分子褐色素變成類黑精之後，苦度增加，而這個時候酸的含量減少，這就變成了我們喝的深焙的咖啡，苦的難以下嚥，還不會轉化。

氨基酸在烘焙中生成苦澀物質。比如，蔗糖和脯氨酸發生美拉德反應，生成氨基己糖還原酮，這是一種極苦澀的物質。這類物質產生的苦是不會轉化的死苦，一苦到底，沒有辦法轉化，只有在烘焙的時候烘焙師利用半胱氨酸做轉化，不生成氨基己糖還原酮，而是生成一種呋喃類物質，咖啡中的呋喃類物質是咖啡好的風味的主要來源之一。

咖啡因苦只佔苦總含量的10%。

以上4個途徑，算是咖啡苦的主要來源，咖啡因在烘焙中不會有太大變化，因此這個苦沒辦法抹掉。但是

氨基酸生成氨基己糖還原酮

；

褐色素的分子量大小

；以及

多酚類物質的生成苦的種類

，都是可調控的。所以咖啡苦不是因為豆子烤糊了，而是

不會烘或者受到前人的影響

。答主瞭解過各個國家烘焙的特色，以及目前我們國內的烘焙師所接觸的烘焙理論來源。咖啡在進入精品之前深烘是為了掩蓋掉豆子的某些缺陷。而進入精品時代後，深烘是受了某些前人的影響，拜讀過很多資深烘焙師的書，也嘗過不少相關的豆子，普遍都在深烘的豆子裡找醇厚和濃郁，彷彿這件事是所有人的追求和目標，後來的烘焙師，普遍跟風模仿，加上我們國內的咖啡書籍和知識非常有限，寫的內容又很讓人難為情，這些都影響著烘焙師的烘焙判斷。

以上單純從烘焙的角度，不考慮手衝技術爛，咖啡機差，豆子不好等因素，已經有答主做了這些部分的解答。

這要從咖啡加工工藝談起。目前生產的咖啡大多數都來用手工操作。首先將多種咖啡豆混合均勻，然後經焙炒、研磨加工而成。

在焙炒過程中，溫度與炒的時間，技術熟練程度都會對咖啡的風味、質量有著明顯的影響。

上述條件稍有失控，往往就會焙炒過火，從而產生焦味。

如果將這些炒焦的咖啡豆未經挑選而轉入研磨工序，那麼就會使研磨出來的咖啡粉略帶焦味。

又因咖啡本身固有苦味，故衝飲時產生焦苦味。隨著加工技術的提高，這種現象將會日益減少。