咖啡為什麼是苦的啊

德國科學家的最新研究發現，導致咖啡變苦的主要原因是咖啡豆在烘焙過程中產生了兩種特殊的化學物質導致的。未來的咖啡有可能透過科學手段不會再這樣苦。
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根據分子大小不同，褐色色素也有大致的分類，大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深，褐色色素的量會增加，大分子褐色色素的比例也會增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強，這就與我們日常的印象一致了吧。阿拉比卡種與羅伯斯卡種的苦味與質感是不同的，這是由褐色色素的量與分子大小的不同而引起的。由於羅伯斯卡種的糖類含有率比阿拉比卡種低，不易發生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙後的卡內弗拉種更苦。

咖啡的苦味主要是由於咖啡豆本身含有的綠原酸內脂等化合物，以及製作過程中的烘焙過程。

綠原酸內脂是咖啡苦味的罪魁禍首，它會隨著烘焙度的加深而增加，特別是在烘焙溫度達到210度到220度時，綠原酸內酯會進一步分解為奎寧等物質，引出濃烈苦味物質。

此外，咖啡因也會對苦味產生影響，但其影響程度頂多是次要的，主要還是因為綠原酸分子。總體來說，咖啡因的苦味只佔咖啡總的苦味不到10%。

1、咖啡本身並不是苦味的，是因為咖啡粉用量過多，而水太少導致發苦。苦是一種基本的味覺，感覺區分佈在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。

2、一杯標準的咖啡品嚐起來的味道不應該是苦澀的，一名合格的咖啡師在製作咖啡時會嚴謹地進行每一步操作，最後為客人呈上的咖啡在味覺上會呈現出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是乾淨度。

咖啡的苦味是因為咖啡在經過烘焙時產生焦化，導致咖啡中含有微苦,咖啡烘焙的越深,也就越苦! 淺烘焙的咖啡苦味較低～酸味也略明顯。

咖啡的好處

咖啡豆含有大約100種不同的物質，包括咖啡因、單寧酸、油和氮化合物

咖啡是苦的，原因如下：

咖啡豆本身的苦：我們舌頭的感知細胞有很多蛋白質，根據美國醫療品質與效率研究所指出，約35種蛋白質會跟食物中的化合物產生反應，產生苦味的感受，而咖啡中含有的綠原酸對品嚐咖啡的味覺感受有很大的影響，會使人嚐到苦味。

製作過程使咖啡變苦：研究表明，咖啡豆烘焙過程中，綠原酸內脂會隨著烘焙度的加深而增加，在輕度和中度烘焙時，綠原酸內脂只會產生文化的苦味，並不會讓人覺得難受。隨著烘焙時間的加長，綠原酸內脂會被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，從而引出濃烈苦味物質。

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