咖啡為什麼是苦的

“咖啡苦味的根源之一,是褐色色素。根據分子大小不同,褐色色素也有大致的分類,大分子褐色色素的苦味更強。隨著烘焙程度的加深,褐色色素的量會增加,大分子褐色色素的比例也會增加。所以,深度烘焙的咖啡豆的苦味和質感更強。 造成咖啡苦味還有一個原因,除了咖啡之外,同樣味苦的可可、黑啤中也有這類成分。 我們可以人為地控制苦味的程度。透過改變咖啡豆的種類、烘焙程度、烘焙方法來控制苦味。另外,改變萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。”

重烘焙與淺烘焙的甘甜和香氣明顯不同：重烘焙咖啡低沉厚實,回甘重於撲鼻的甜香,主要由舌根或喉嚨的感受。淺烘焙咖啡輕盈明亮,上揚甜香重於低沉的回甘,甜香與酸香主要呈現在舌尖、兩側與鼻腔。優質的深焙和淺焙咖啡,給人不同的愉悅，享受咖啡的甘甜味主要是碳水化合物焦糖化所衍生的甜感,但甘甜味在淺焙和深焙表現上為何有如此大的差異?應該是和深焙、淺焙承受不同火候、溫度、烘焙時間與火力曲線有絕對關係,進而使得糖類發生不同程度的降解、聚合等複雜化學變化。

咖啡的苦味是因為咖啡在經過烘焙時產生焦化，導致咖啡中含有微苦,咖啡烘焙的越深,也就越苦! 淺烘焙的咖啡苦味較低～酸味也略明顯。

咖啡的好處

咖啡豆含有大約100種不同的物質，包括咖啡因、單寧酸、油和氮化合物

1、咖啡本身並不是苦味的，是因為咖啡粉用量過多，而水太少導致發苦。苦是一種基本的味覺，感覺區分佈在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。

2、一杯標準的咖啡品嚐起來的味道不應該是苦澀的，一名合格的咖啡師在製作咖啡時會嚴謹地進行每一步操作，最後為客人呈上的咖啡在味覺上會呈現出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是乾淨度。

咖啡苦味的根源之一是褐色色素,而且大分子的褐色色素的苦味會更濃;並且隨著烘焙程度的升高,褐色色素的量也會增加,從而導致咖啡的苦味更加的強烈。

有些人喜歡喝原味的苦咖啡，可以不用新增其它東西。如果喝不慣純咖啡，可以在咖啡裡面加牛奶和糖，這樣經過混合的咖啡，不但具有咖啡的味道，還有牛奶的香味，更好喝。

一說起咖啡中的苦，很多人都認為咖啡中的苦味很多時候都來自於咖啡因，其實不然，其實不全是咖啡因在作祟。

首先我們要了解什麼是咖啡中的苦，它來源於什麼，咖啡中的苦味是21種已知來源的結果。其中咖啡因、某些酸、蛋白質和醇是造成苦味的主要因素，但綠原酸是主要來源。

綠原酸有很多種，但我們需瞭解的主要有兩個：奎寧酸（咖啡生豆常見的化合物）和di-CGA，是造成咖啡苦味的主要元兇。

苦味感受來自咖啡中稱為酚類化合物的物質，當中最常見的又稱為綠原酸，之後我們會再討論。在阿拉比卡的咖啡生豆中，這種物質佔了約8%，而且這種物質對品嚐咖啡的味覺感受有很大的影響。

綠原酸的種類很多，我們只需要瞭解最特別的兩種就好了，綠原酸：生豆中最常見的化合物，di-CGA反應出咖啡苦味的主要物質。

雖然咖啡苦味大多來自奎寧酸，但有研究指出，咖啡因也會影響苦味，然而咖啡因對苦味的影響程度頂多只是次要的。