怎樣處理咖啡豆

咖啡生豆：從收穫的咖啡櫻桃中取出種子，經過水洗法、日曬法等處理乾燥後的咖啡豆，即為咖啡生豆。

日曬法：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式，日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬。

水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式，除果皮、果肉、果膠等以後再晾曬乾燥。

半水洗法：前半段用日曬，後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

蜜處理：是處於日曬和水洗中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的乾燥氣候，發明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的裝置與水資源比傳統水洗法少，品質比傳統日曬好。蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。

葡萄乾處理法：也稱雙重發酵蜜處理，就是先將咖啡果曬成葡萄乾的狀態（做葡萄乾的果實必須是成熟的櫻桃果實，內的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達60%），再脫果皮蜜處理發酵，在風味上發酵氣息會更濃郁，而且果膠儲存上比其他蜜處理更高，號稱是100%果膠蜜處理真的很有葡萄乾風味。

溼刨處理法：印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。但溼刨法卻在豆體潮溼鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因為蘇門答臘島氣候潮溼，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。

二氧化碳酵母法：在低氧氣濃度的環境內進行發酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳後，可以把發酵時間延長到將近三天，即使是這樣也不會產生乾澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風味。研究表明，在低溫發酵時, 4–8°C，會給咖啡帶來更復雜的酸質，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進行發酵，即 18–20°C。

樹上乾果乾燥法：有些咖農刻意讓咖啡漿果在樹上自然乾燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又譯樹上乾果、在欉乾燥）簡單的說，就是在陽光充足的季節，讓咖啡果實在樹上曬成紫黑色的乾果後，採收下來再用一般的日曬法處理。

動物體內發酵處理法：原理也很簡單，就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來代替機器或者水洗，除去果肉和依附豆莢表面的果膠。而這些豆子隨糞便排出，清洗後便是一粒粒珍貴的體內發酵豆。