油脂咖啡是什麼

咖啡油脂是一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫。簡單說，衝煮過程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結合，咖啡油脂就產生了。有些人會將這種現象稱為健力士現象(Guinness effect) ，因為和著名的愛爾蘭黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫層。

一份espresso 擁有清晰可見的咖啡油脂需要品質良好、研磨程度適中的咖啡豆和一位技術熟稔的咖啡師。相較於手衝咖啡drip coffee ，咖啡油脂賦予了espresso 更飽和的風味以及更強勁的後韻。

油脂的製作過程：

要了解這些油脂怎樣產生，要先了解濃縮咖啡的製作過程。以專業的意式咖啡機為例，使用18至20克的咖啡粉，用9個大氣壓(即9 Bar )，萃取出35至40克的濃縮咖啡。高溫、高壓，配上合適的咖啡粉，就能製作出一杯濃縮咖啡。

濃縮咖啡剛剛萃取出來時，表面會有一層金黃色至朱古力色的油脂；這層油脂與壓力密不可分。水在加溫、加壓狀態下，會萃取出咖啡粉層中的可溶性物質，這個過程會乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時，新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在製作濃縮咖啡的過程中，這些二氧化碳受到壓力，融進咖啡之中。不過，當熱水透過咖啡粉餅，從粉碗裡流出來時，就能從9個大氣壓回到正常的1個大氣壓。此時因為壓力的差距，讓二氧化碳膨脹開來，油脂於是順勢包住二氧化碳，而由於油比水輕的化學性質，就形成所謂的油脂。