公開燒鴨脆皮水配方

輔料：油適量、鹽適量、薑片15g、蔥段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g

主料：冰鮮光鴨半隻

1、做一個烤鴨的醃汁：將薑片，蔥段和適量的鹽、白糖放入調味碗內。

2、再在調味碗倒入適量的料酒、生抽和老抽，拌勻後，就成了一個光鴨的醃汁。老抽的份量，要適當，少許就可以了，以免將來鴨子烤制後的顏色過深，影響賣相。

3、將調好的醃汁倒入盛鴨的碟內，再輕輕搓揉5分鐘。

4、再翻轉另一面，搓揉5分鐘。

5、然後，將光鴨連醃汁一起倒入保鮮袋內，然後放入冰箱保鮮格內冷藏24小時醃製入味，途中翻轉兩次。咱用兩個保鮮袋疊套，防止鴨骨將保鮮袋刺破，醃汁流失而影響了醃製效果。再就是在步驟1，已經將尖利的骨頭部分也斬平滑了，這也是保證讓醃汁充分包裹光鴨進行醃製。

6、經過24小時冷藏醃製後，取出，將沾在鴨上的醃料清除乾淨。

7、然後用廚紙吸乾醃汁，加在烤架上，自然升溫及風乾，如果時間允許，風乾的時間可適當長一點。這是讓鴨子烤製成脆皮的關鍵工序。

8、用蜂蜜和釀造白醋，按2：1的比例，配製在一個烤鴨脆皮的擦汁

原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜麵醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、

配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）

材料：鴨子1只、八角1顆、桂皮1塊、醬油少許、蒜末適量、料酒一勺、鹽適量、花椒10克、生抽2勺、蔥三根、清水、糖適量。

做法步驟：

1、將脆皮水材料放入碗中攪拌均勻，用鹽抹遍鴨子全身，再將所有的配料倒進清水裡，將鴨子放進水裡浸泡，醃製24小時。

2、燒開一鍋水，將醃製好的鴨子用叉子叉住，用勺子舀開水不斷燙鴨子的皮，燙至鴨皮露出毛孔。

3、然後趁熱刷上熱的脆皮水，最後將鴨子吊起來，晾12個小時，期間需要刷三四次脆皮水。

4、烤箱160度預熱，將鴨子容易烤焦的部位用錫紙包好，放進烤箱烤一個小時。

5、期間每隔半個小時需要拿出來刷一次脆皮水，而且每次刷完脆皮水都要晾得稍幹才能放進去繼續烤。

6、一個小時後將錫紙去掉，烤箱轉220度烤20分鐘即可。

原料：

淨麻鴨（每隻1250克），爆烤鴨專用香料水15千克，脆皮水適量。

爆烤鴨專用香料水配方（1）：

香葉、草果、山奈、白胡椒、陳皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，桅子25克，混合後用自來水洗淨，加15幹克水熬煮2小時，晾涼即成

此香料水用於鴨子的浸泡，可重複使用3次，每次使用後重新燒開（此料可浸泡100只鴨子）。

爆烤鴨專用香料水配方（2）：

香草、排草、桂花、蓽撥、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，當歸、黨参各15克。

脆皮水調製：

清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可。

製作方法：

（1）將1250克重的淨麻鴨控幹水分，入爆烤鴨專用香料水中浸泡3小時，撈出，掛脆皮水，風乾。

（2）放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170℃的色拉油炸制17-18分鐘即成。