作法一
先將銷售市場買回去的活石斑魚除掉內臟器官,將頭的前一部分剁掉丟掉,隨後將魚身切割成6至7釐米上下的段兒。用米酒5克,鹽少量,醃漬約6分鐘。
把鮮紅色朝天椒、小香蔥洗乾淨,切割成小段。起鑊,加點油燒至七成熱,嵌入石斑魚段,讓它煎炸一陣,當炸成雙面橙黃色,就可以油水分離器,但鑊內留有少量油,再放入麻椒,八角,小香蔥段,朝天椒段,煸出香氣後,再把石斑魚段倒進。隨後加上烹米酒,大骨湯,生抽,鹽,雞精,胡椒粉,用慢火燜約20分鐘,見大骨湯很少,水澱粉勾芡粉,澆上芝麻油,就可以出鑊。
泰國人嗜吃此魚,小孩子經常在水稻田裡捉到,用樹技串著烤串來吃,此魚活力強,也適合調理人體。
此菜的標準是:顏色稍紅,外滑內嫩。何不訓練烹飪
作法二
主要材料:石斑魚500克。
輔材:莧菜20克,全麥麵粉20克。
調味品:米酒10克,白糖20克,生抽10克,蔥汁10克,生薑水10克,鹽3克,雞精2克,白胡椒粉1克,木薯澱粉(苞米)10克,動物油(提練)120克。
製做流程
1.石斑魚整理好,雙面刳上蘭草花刀,切割成段;
2.莧菜清洗切條;
3.石斑魚段沾勻小麥麵粉,在七成滾油中炸透至略硬撈起來;
4.勺內留底油15克,放進白砂糖10克炒出暗紅色;
5.新增酸菜魚火鍋、生抽、米酒、蔥生薑水、食鹽煮沸;
6.放入炸好的魚段,用小火烤透;
7.新增白砂糖、白胡椒粉、雞精燒至汁濃;
8.用澱粉勾芡,放進莧菜段翻勻出勺。
製做祕訣
1.本產品有煎炸全過程,需備動物油約500克。
2.石斑魚也是沒有小刺的魚,小孩吃挺合適;
3.假如魚大,可分幾回吃;
4.例如做石斑魚水豆腐,石斑魚熬湯等。
鯰魚燉茄子
原材料:石斑魚約600g,長茄子約500g,幹香菇5朵,臘肉100g,生薑3片,蒜頭4瓣,小香蔥4根,枸杞子10g,鹽5g,油30Ml。
作法:
(1)石斑魚除去內臟器官、內臟,整理乾淨,切割成5cm寬的段。小香蔥擇洗乾淨,弄成結。幹香菇泡發完去蒂清洗,控幹水份備用。
(2)長茄子清洗去蒂,切割成尺寸適度的滾刀塊,放進適用微波爐加熱的菜盤中,移進微波爐加熱中,高火加溫2分鐘,至四季豆塊變鬆取下。
(3)大火燒熱炒菜鍋中的油,放進大蒜瓣、老生薑片爆鍋出香氣,放進切完的石斑魚段,煸至油炸小魚變為橙黃色。
(4)放進四季豆塊,新增開水(水流量以沒過魚段和四季豆塊為宜),大火燒開後去掉白沫子,新增小香蔥結,轉中文火再次燉15分鐘。
(5)放進解決好的平菇和切完的臘肉片,加入鹽,再次燉10分鐘就可以。
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鯰魚燉豆腐
原材料:石斑魚1條,水豆腐1塊,辣椒幹10個,郫縣豆瓣醬1炒勺,野山椒4個,香萊、適當,麻椒1小把,小蔥適當,生薑適當,蒜頭適當,萵筍適當,米酒適當。
作法:
(1)去石斑魚鯰汁的2個方式:由於石斑魚表層黏汁較多,做前務必解決好,把石斑魚剁碎1-1.5公分的魚段,新增10克鹽和50克白米醋,反覆手洗,直至無粘液才行,冷水清洗。還可以立即用熱水燙一下再用冷水清理乾淨就可以。將水豆腐等調料打花刀預留。
(2)炒菜鍋加溫倒進油,油燒後麻椒煸石斑魚段,新增米酒、醬出香氣後,新增郫縣豆瓣醬炒成香氣,再新增蔥、姜、蒜。
(3)炒成香氣後新增香氣後新增辣椒乾和野山椒炒成香氣,新增米酒。
(4)新增大骨湯或冷水煮沸預留。
(5)砂鍋加溫後倒進3中的湯底,煮沸後放進石斑魚大火燒開後,改中文火燉三十分鐘。
(6)新增水豆腐再燉十分鐘。
(7)新增香菜和芹菜段就可以起鍋。
越溪魚的製作過程:
1.把魚先用豌豆粉碼芡,將油鍋端上,當油七八成熟的時候,把魚下油鍋一過即撈出來。
2.在鍋內留少許油,涼至四五成熱把薑末和豆瓣剁碎,放入油鍋裡煸炒,炒香後放入雞汁或者其他鮮湯熬開。
3.湯開後把魚塊倒進鍋內,用中火燒燉七到十分鐘,少翻動為好。
4.起鍋前幾分鐘將花椒、芹菜、蒜瓣等作料撒入鍋內,勾水芡、收汁。起鍋後撒上蔥花、些許花椒麵,盛盤裝好。
越溪魚:
越溪魚是一道地方特色菜餚,汁紅肉嫩,香味濃郁,麻辣可口。把魚先用豌豆粉碼芡,將油鍋端上,當油七八成熟的時候,把魚下油鍋一過即撈出來。在鍋內留少許油,涼至四五成熱把薑末和豆瓣剁碎,放入油鍋裡煸炒,炒香後放入雞汁或者其他鮮湯熬開。湯開後把魚塊倒進鍋內,用中火燒燉七到十分鐘,少翻動為好。起鍋前幾分鐘將花椒、芹菜、蒜瓣等作料撒入鍋內,勾水芡、收汁。起鍋後撒上蔥花、些許花椒麵,盛盤裝好。
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