武夷巖茶有哪些加工工序

武夷巖茶傳統制作技藝流程如下：

採摘 → 萎凋【 曬青--（複式萎凋即二曬二晾）--晾青】 →做青【搖青與做手（反覆多次）】→ 炒青--（雙炒雙揉）--揉捻→ 初焙（即毛火、俗稱“走水焙”） →揚簸 → 晾索（攤放）→ 揀剔 → 復焙（足火）→ 團包 →補火→毛茶裝箱

一、採摘

武夷巖茶鮮葉的採摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽後採一芽3～4葉，對夾葉亦採，俗稱開面採，一般掌握中開面採為宜。

採摘

採摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。採摘的鮮葉力求保持新鮮，儘量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利於品質的現象發生。

二、萎凋（二曬二晾）

萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在於蒸發水分，軟化葉片，促進鮮葉內部發生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當與否關係到成茶品質的優劣。

　　開青

茶青進廠後，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變）。將茶青勻攤於水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好後排置於竹製萎凋棚上（俗稱“曬青架”）根據日光強度、風速、溼度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。

　　曬青

初採茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩併為一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱“晾青”。

三、做青（搖青與做手）

武夷巖茶特殊品質的形成關鍵在於做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。做青還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、溼度，採取適當措施，俗稱“看天做青，看青做青”。

　　搖青

具體做法：茶青移入青間前，均需將茶青搖動數下，然後移入較為密閉、溫溼度較穩定（溫度25℃左右、溼度70％～80％）的青間。放置青架上，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發，繼續萎凋。經1～1.5小時後，進行第一次室內搖青，搖青次數約十餘下。第二次搖青時可見葉色變淡，即將四篩茶併為三篩，再進行搖青，同時用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰，彌補搖動時互撞力量的不足，促進破壞葉緣細胞（俗稱“做手”）。

四、炒青與揉捻

炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，穩定做青已形成的品質，純化香氣。

　　炒青

翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過於抖散，以防水分蒸發太乾，不便揉捻，約二三分鐘，翻炒四五十下後，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，即取出揉捻。茶青取出後，趁熱迅速置於揉茶臺上的揉茶篩中。將炒青葉壓於揉茶篩中來回推拉，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。

　　揉捻

五、初焙（毛火）

初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉後，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，攤葉厚度為2～3釐米，然後將焙籠移於焙窟上，約10～12分鐘，翻拌三次。巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內（僅十一二分鐘）進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。

初焙

六、揚簸、晾索、揀剔

茶索經初焙後水分蒸發過半，葉呈半乾狀態，此時茶葉的化學變化暫時停止，即進入以下幾個工序：

揚簸：茶葉起焙後，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行，簸過的茶葉攤入水篩中，每六焙拼一水篩，厚度約為3～5釐米，然後移出焙房外，擱於攤青架上晾索。

晾索：晾索的目的一是避免焙後的茶葉積壓一堆，未乾茶葉堆壓發熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。晾索時間約5～6小時，然後才能交揀茶工揀剔。

揀剔：揀去揚簸未乾淨的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。

揀剔

七、復焙（足火）

為了使茶葉焙至相應的程度，減少茶香喪失和茶素的減損，復焙時，溫度應比初焙時略低。方法：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，每籠約0.75公斤，將其平鋪於焙籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至二十分鐘後進行第二次翻茶。其後，焙至約四十分鐘，進行第三次翻茶。三次翻茶後，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足幹。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握，每次翻茶時焙窟的火堆，須進行一次“撥灰”，即用木製小焙刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，並控制火溫。茶葉在足乾的基礎上，再進行文火慢燉。

復焙

八、團包

茶葉在燉火後，即“起焙”進行團包。

九、補火

目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發生黴變。

十、毛茶裝箱

補火後，將茶裝入茶箱內，放在乾燥的室記憶體儲。

初制（6道)

1、採摘

武夷巖茶採摘一年大多一次，多則兩次，為春茶加上冬茶或秋茶。鮮葉的採摘標準，以新梢葉生育全部完熟，即形成柱芽，俗稱“開面採”（有小開面-中開面-大開面）

特早芽種(4月10日前後製作)︰鳳凰單叢、八仙，早芽種:105、204、305、梅佔〈本土茶裡最早)，中芽種:水仙、肉桂（5月1日-5月10日)，遲芽種:雀舌、奇種。

2、萎凋（倒青)

讓茶青失水變軟（茶尖變彎，葉片沒有光澤，失水率10-16%），此是形成巖茶香氣滋味的基礎之一。

日光、加溫、室內自然萎凋（自然萎凋用得少)。

日光:竹蓆、布墊、水篩，20-30分鐘，翻拌2-3次，效果最好，需要人手多，促進香氣代謝，耐搖，有利於進一步釋放香氣。

加溫:青桶（90型）質量較差，折損，不均勻。

3、做青（手工)

武夷巖茶特殊品質的形成關鍵在於做青。這些細緻、特殊的製作方法，是形成巖茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良品質的關鍵。

搖青（做手)-靜置發酵（晾青）交替進行機械:幹青吹30分鐘，溼40分鐘，靜置50分鐘，吹20分鐘，靜置50分鐘，吹10分鐘...前期多吹少搖，後期多搖少吹。

同時要根據天氣、品種、茶青長勢等情況，採取相應的辦法，做到“看天做青，看青做青”:大葉種（水仙）多吹，小葉種少吹，放置時間、天氣（晴/雨)、青間溫度(20-28℃，26-28℃最佳)、溼度（50-80,60-80最佳)。

搖出青臭味停。青氣-清香-花香-果香走水:茶尖重新挺起來。做空:水分吹乾了，做幹:一開始青間溫度就太高，做青間空氣（排氣扇，開窗)。

4、殺青（炒青)

炒青的目的科學而言是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發酵，穩定做青中已形成的品質和純化香氣。

230℃（手伸進去，放不住伸出來)使茶葉熱軟，為揉捻提供基礎條件，7-10分鐘（7肉桂雀舌，10水仙）炒拉鍋:葉子炒過了，黃掉，有燒焦味。捏茶葉沒有水流出來，手上有粘膩感就ok。

5、揉捻

影響茶葉外形、制率，有助於提高茶葉滋味7-10分鐘（放鬆2次，2分鐘，5分鐘各一次)。

6、烘乾

穩定品質，補足殺青不足，使茶葉可較長時間存放。

裝置:烘乾機（150度30-40分鐘，2小時後再120度30-40分鐘，冷卻至室溫後裝袋)、焙籠(走水焙)、萎凋槽（有炭灰味)、香菇房精製（5道)。

7、揀剔（色選機、人工)

8、篩分

手工:1-5號篩，機械。

9、風選（機械、人工)砂-茶-灰-絨毛

10、勻堆

11、烘焙（機械、手工炭焙)

緊結外形，穩定茶葉品質，使茶葉中的有效成分進行轉化，提高醇味和厚度，巖骨花香特徵。

機械130℃走40分鐘出來，間隔20天，再烘一道（加20℃，鋪20公分（薄一點）)。

手工炭焙

土焙窟〈（最常用)、鐵焙窟、鐵 土焙窟（省能源，可以比土焙窟長8小時)。打焙要挑出炭頭和炭皮。明焙（火完全燃燒把灰蓋上去)，暗焙（火由上往下）省炭，有煙味機率大用灰的厚薄控制溫度，記得留樣，三小時比一次。

外山:三道成型法（走水100℃，20天后初火110℃，20天后燉火120℃)水底、葉底乾淨。

傍晚測溫較合理，夾生青多焙兩道，延長緩青時間，最後一道加溫。焙籠加蓋:及時測溫病火。

1、採摘，採摘武夷巖茶的新梢芽葉，用手將茶梗輕輕折斷即可；

2、萎凋，將武夷巖茶茶葉放在竹篩上，移至通風處使其自然萎凋；

3、做青，將茶葉放入容器中，間隔搖晃；

4、炒制，鍋中放入鮮茶，小火翻炒；

5、烘焙，將炒好後的茶葉放入焙籠中，火溫為100℃左右。