炒菜時加白糖起什麼作用

糖在菜餚的作用：

1.增添香味

2.給菜餚上色（如拔絲）

3.增加甜味

4.降低菜餚鹹味

糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了

食糖在烹飪中的作用

食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖

的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食

糖在烹飪中的作用。

1、調味：作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高菜餚

的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，

緩和辣味。

2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種

純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。

3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。

4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代

的作用。

5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的

保質期。

天熱食物很難儲存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜餚的儲存時間。

放在菜中用來調味的糖，主要是。本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。

南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。

炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。