冷鍋海鮮做法

1 製作冷鍋底料

原料：

泡辣椒1000克、郫縣豆瓣500克，幹辣椒300克，泡生薑400克.青花椒200克，紅花椒(大紅袍花椒)75克、大蔥200克、大蒜100克、草果(拍破去籽)30克，白豆蔻75克、靈草(磨粉)15克、山奈(磨粉)30克，丁香(磨粉)5克，小茵香(磨粉)20克、砂仁(磨粉)30克、冰糖150克、白酒200克、化雞油500克、熟菜子油1500克、老薑50克、藿香50克.

2 製作方法：

(1)幹辣椒用沸水略泡脹後控幹水分，斬成細蓉成餈粑辣椒。

(2)郫縣豆瓣，泡辣椒用絞肉機絞成蓉、泡生薑切細粒，大蒜、老薑拍破。

(3)炒鍋置火上，放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時，下入老薑、大蒜、大蔥，霍香炒至原料水分幹後撈出不用，待熟油稍晾後，將郫縣豆瓣.泡辣椒，餈粑辣椒、泡姜米炒至水分干時小火大約炒30-40分鐘(必須用小火)下入草果，白豆蔻、靈草、山奈、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續小火慢炒大約2小時左右，待鍋內香氣四溢、油色澤紅潤時烹入白酒略炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸內或罈子等盛器中密封儲存一週左右即成冷鍋底料。

原料：

花鰱魚1條約1500克，冷鍋底料400克，榨菜片(四川涪陵榨菜)100克豆豉(剁細)25克、生薑片75克、香蔥頭50克，大蒜75克，醪糟35克、香菜15克、二金條幹辣椒35克、朝天干辣椒15克、青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黃豆25克，料酒、雞精、味精各10克，熟菜子油1千克，化雞油200克，高湯2千克，木姜子油5克，色拉油50克。

4 製作方法：

(1)兩種幹辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成極細的辣椒粉。

(2)炒鍋置火上，入熟菜子油，化雞油燒至七成熱，下生薑片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷鍋底料，榨菜片炒勻，下入辣椒粉、醪糟、料酒調勻，摻入高湯和雞精燒沸，淋入木姜子油，撒味精待用。

(3)花鰱魚整理千淨，斬下魚頭(剁成兩半)和魚尾再將魚肉片成略厚的魚片;將魚頭、魚尾先入鍋料中煮熟，然後再下入魚片大火汆0.5分鐘至熟，取出入不鏽鋼盆內，上面放香蔥頭、放入油酥黃豆、一半油酥花生米，香菜即成。

味碟製作：原料：鮮小米辣椒20克.四川大頭菜(一種醃漬的莖菜類)15克，香菜末5克，蔥花5克，味精10克。

製作：小米辣椒切細末大頭菜切細粒放入碗內加入香菜末、味精調勻即成。