秘製醬爆豬蹄醬料滷水配方

配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生薑100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量

因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。

做法：

1：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗掉異味和藥味。

2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，

4：加入底湯，下入香料，生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。

5：本醬滷水適用於大多數的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬滷鴨、兔等都可以。自己高興怎麼滷就怎麼滷。

底湯製作方法：

滷水底湯製作：水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半隻約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了

用料：

豬蹄4個

生薑10克

花椒1克

鹽適量

白糖適量

老抽10克

八角3個

香葉若干

茴香適量

做法：

1/7用刀在買回的豬蹄上劃一些口備用。

2/7將劃過刀的豬蹄用生薑水浸泡兩小時

3/7將泡好的豬蹄放入鍋中，燒開撇去血沫。撈出備用。

4/7備花椒1克，八角3個，小茴香若干，香葉適量裝調料盒備用。

5/7將備好的調料盒與豬蹄一同放入高壓鍋中，加入白糖3克，老抽10克，鹽適量，蓋好開火40分鐘。

6/740分鐘後開鍋撈出裝盤即可。

香料：八角10g，桂皮8g，草果5個，香葉5g，白芷15g，黃姜15g，丁香3g，陳皮10g，紅梔子4粒

調味料：黃豆醬油500g，幹黃醬250g，雞粉50g，糖色200g，鹽30g，海鮮醬油300g，花雕酒1瓶，清水5千克，雞飯老抽10g，冰糖50克

製作方法：1.將香料用水泡洗，瀝乾水分，倒入鍋裡放少許油小火煸炒香，裝入紗布袋裡備用。

2.將香芹50g，蔥段50克，姜塊70克，蒜30克，香菜20g分別放入鍋裡炸至金黃，撈出一起裝入香料包裡綁緊備用。

3.鍋裡放入清水，放入製作好的香料包，燒開後改小火熬製2個小時左右出味，倒入調味料，再燒十分鐘即可

醬豬手：1.將豬手燒去多餘的雜毛，用刀刮乾淨，清洗乾淨，在豬手中間砍開，冷水入鍋，倒入少許白醋煮10分鐘，撈出清洗，瀝乾水分備用

2.將處理好的豬手放入調製好的醬滷裡，燒開後改文火滷製40分鐘左右，撈出即可

準備材料：豬手 1只，冰糖 一塊，南乳汁 2勺，鹽 適量，生抽 二勺，老抽 一勺，白糖 半勺，陳醋 二勺，白酒 半碗

滷料：桂皮一塊，八角幾個，草果一個，香葉二片，肉蔻一個，香茅草一撮，小茴香一撮，陳皮一撮，薑片 3片

1、豬手洗淨後，放入冷水中焯下水後撈出備用。

2、將所有滷料準備好備用。

3、鍋裡放油，放入冰糖，小火加熱炒出糖色。

4、炒出糖色後，將準備好的滷料放入鍋中爆香。

5、把豬手放進去，淋上半碗白酒繼續小火煮。

6、三分鐘後淋上二勺陳醋，繼續煮小火一分鐘。

7、翻面燉煮2-3分鐘左右，放入生抽、老抽、南乳汁、白糖。

8、鍋中放入開水，水量要蓋過豬手，大火燒開後，蓋上鍋蓋轉小火燜煮。

9、滷的過程中翻一下面，大約滷2個小時，出鍋前加適量鹽調味即可。

10、2個小時後，醬爆豬手就可以裝盤食用了。

香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬於中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布製成香料包。