香辛料基礎知識講解

1、八角：味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品，組方常用作除腥臭、增香味、促進食慾，每千克食材用量為0.8-20克



2、桂皮：性大熱，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，擁有複合的花香味，滷水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克



3、香葉：比較濃的香味,嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香般的氣息，可增香去異，促進食慾，還具有一定的殺菌防腐功能，每1千克肉放3-4片



4、丁香：有濃烈的香氣，增香、去腥、增味等的作用，香味濃，有麻舌感，組方的量每千克肉類必須控制在1.5克以內，不然會浪費一鍋滷水的。



5、小茴香：味辛、性溫，氣味芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微帶回甜、苦味及少許炙舌感，滷水中用作增香添味，除異去腥，五香粉基本配料一般都會使用，1千克肉類新增1-10克，禽類食材新增1-5克。



6、甘草：味甜，可賦甜增味、去異壓腥，調節滷水的複合味，並在滷水中起回甜作用，還具有一定的防腐作用，每千克食材新增5克的量。



7、白豆蔻：性溫、味辛，具有濃郁芳香，稍有辣感，可去異味,增香辛，是咖哩料的主要配料之一，五香粉中也會用到，每千克食材可用到2-5克。



8、草豆蔻：性溫、味辛，氣香，微苦，常用來與花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去羶，每千克食材新增量不要超過3克。



9、肉豆蔻：性溫、芳香氣味濃烈，對動物性原料中的腥、臊、羶、臭味有祛異增香的作用，是五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞以及粵式滷水的必備香料，每千克食材新增不超過2克。



10、紅豆蔻：味辛，可解除動物性食材的腥羶氣味、為食材增香，常用來與八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超過5克。



11、陽春砂：具有濃烈的芳香氣味，滷水中有增香的作用，是一味既可以單獨入味，又能與其他香料搭配使用的香料，陽春砂含有比較豐富的揮發性油，滲透力比較強，有一定的脫骨作用，每千克食材新增2-4克。



12、香砂：氣味辛涼，有一定的苦澀感，滷水中用來增加香味，有一定的去腥效果



13、草果：味苦，有較強的祛異除臭功能，增加辛香，增進食慾，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材新增2克左右



14、山奈：味辛甘，芳香味有點類似樟腦味，可增香添辛，除腥解膩，除了可以與其他香料搭配使用，也可單獨入味，比如客家滷味鹽焗雞就是用山奈粉入味，開胃消食，每千克食材用量不超3克。



15、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，可去異味，增香辛，滷家禽類食材時，去羶遮腥效果極佳，常與砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用，是道口燒雞、聊城燻雞等滷味名菜必備香料，每千克約放5克左右。



16、羅漢果：味甜，去腥，可出甜味、增加清香味，還能增加滷菜的色相，並具有調和其他香料滋味的作用，在辣味滷水中，具有潤燥、敗火的功效，每千克食材不要超過7克。



17、木香：有特有的芳香氣味比較濃郁，香氣特異，嘗之味苦，且有少許麻舌感，回口微甜，性辛溫，可祛除動物性原料中的腥、臊、臭、羶味，增加香味，每千克食材新增2克左右，過量新增對食材本味有掩蓋作用。



18、畢拔：微辣、氣味如胡椒，常與白芷、、白豆蔻、砂仁搭配，祛除動物性食材異味的效果明顯，每千克食材新增不超1克。



19、黃桅子：性寒、色呈黃紅色，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。



20、陳皮：有輕微苦味，消火，祛溼，開胃，去腥，可增香提味，有和味的作用，能有效中和甚至遮蔽各種香料中散發出的藥材氣味，避免藥氣過重，每千克食材新增1-5克。



21、良姜：性辛溫、有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮的香味，韌性極強，徒手不易掰開，多用來去除動物性食材的腥羶氣味，為食材增香，是五香粉、十三香的重要原料之一，滷水中常與八角、桂皮、胡椒搭配使用，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類食材香味，每千克食材新增不超過5克。



22、薑黃：味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，是優質的賦色香料，可以增加菜餚金黃色，是印度咖哩的必備原料，薑黃與胡椒搭配，可以很好地增加胡椒的香氣，在滷水中有一定的抑菌作用，可延緩食物腐敗變質，每千克食材用量不超過6克。



23、川芎：氣味清香濃厚、味道微甜帶苦辛，嘗之有麻舌感，回口有少許甜味，常與白芷搭配使用，用在家禽類食材，可提升香氣，每千克食材新增1-5克。



24、排草：味辛性微溫，有一定的解毒和抑菌作用，是麻辣火鍋必備香料，每千克食材新增3-5克。



25、黃芪：性溫能昇陽，味道甘甜，去腥，常與黨參和玉竹搭配使用，與桅子搭配使用可排毒，每千克食材不超過1克



26、花椒：辛溫麻辣、氣味芳香，濃而持久，每千克食材用量不超5克時，可去除食材腥羶味，同時兼具增香和味的作用，能增進食慾，每千克食材用量達10克時，可增加香味和麻辣口感。



27、當歸：很足的藥香味，吃起來先有甜味，然後就是麻，因其葉過濃，用量不宜過大，每千克食材用量不超1克，否則會掩蓋食材本味，常用來與白芷搭配，有經驗的組方人會把當歸當做花椒用。



28、黨參：味苦，有特殊香氣，去腥，常用於特殊滷水中增加口感使用。



29、胡椒：性辛熱，黑胡椒帶有強烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香氣也更柔和，白胡椒常用於食材滷製之前的醃製環節，也可用作冷盤拌制去腥，黑胡椒用於滷水中可增加滷菜的辣感，起到去腥、增香、開胃的作用，每千克食材的用量為0.6克-5克。



30、枳殼：氣味清香，味道微酸，常用於甜辣滷水中去腥，增香，每千克食材不超過5克。



31、千里香：味微辛，苦而麻辣，性溫，常用於中西結合的滷水中，可去異味、增香辛，多用於滷製牛羊肉的配方，每千克食材不超過7克。



32、香果：氣味溫和、略帶甜味，有稍許薄荷般清涼的嗆鼻氣息，帶假種皮的肉豆蔻，一般整粒使用，品作為湯類、烹飪、醃製等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。



33、桂枝：氣味芳香、去腥解膩，增進食慾，每千克食材用量為4克



34、桂丁：肉桂的氣味中伴有柔和的丁香味道，味辛甘，每千克食材用量為2克



35、香菜籽：有淡淡的檸檬香，能顯著去除動物性原材料中的異味，同時還能大幅度提升滷菜的香氣，還是印度咖哩的必備香料，氣味溫和，沒有強烈的刺激性，每千克食材用量為5克



36、香茅草：味道香，微甘，有檸檬香氣，又稱檸檬草，香茅草可替代檸檬放在滷水中，可提高消化機能，健胃解膩消脂，是脫脂豬手的必備味食香料，果香濃郁，回口甘甜，增香之餘還能顯著去除食材的腥羶異味，但香氣過於突出，若使用過多，對其他香料或食材本味有遮蔽作用，每千克食材用量為0.1-0.4克。



37、甘松: 香味比較濃郁，味道有辛感，回口帶有甘苦，滷煮之後，會散發出一股厚重的松木香味，滷鹽水鵝必須要用甘松，常與甘草搭配，是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料，每千克食材用量控制在5克以內。



38、辛夷：又稱毛桃，性溫，味辛苦，具有清新的芳香氣味，有較好的增香作用，可以顯著提升家禽類食材、水產類食材的香氣，每千克食材用量為3克。



39、紫草：呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。



40、紫蘇：味道辛、具有獨特清香，氣味濃郁，嘗之微辛，有少許樟腦氣息，有顯著的去腥矯味功效，增香作用較強，可單獨出味做成具有特異香氣的菜餚，比如炒田螺就會用紫蘇，味道非常香，也能與其他香料搭配使得，比如用於牛羊肉，每千克原料用量為5-15克。



41、百里香：有薄荷般的香氣，味似茴香，芳香四溢，有很好的去腥作用，並能顯著提升香氣，乾製之後氣味強烈，要注意用量，避免掩蓋食材本味，每千克食材不超3克。



42、紅曲米：用糯米等米用紅曲黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍，紅曲米賦色過於豔麗，可與糖色搭配使用，會使色澤更加自然。



43、蒔蘿籽：性辛溫，味道辛辣，有略帶有肉豆蔻般的特異香氣，嘗之稍有麻舌感且有強烈的茴香氣味，是北方香腸的重要香料，也可以提升麻辣火鍋的香辣味，滷水中用量每千克食材不超過10克。



44、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，有薄荷香味，多放於涼拌菜中



45、薄荷：芳香調料，氣味特異，性辛涼，可通氣竅，增加香味，常用於西餐



46、迷迭香：有強烈的芳香、清涼感類似樟腦樣的香氣，嘗之辛辣澀口，回味苦，能很好遮住動物性原料的異味，用量少則可以提升菜餚層次。



47、千里香：味辛、微苦、性溫，可去異味、增香辛，多用於滷牛羊肉的配方中



48、孜然：香氣濃郁、嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，並有輕微的麻舌感，是燒烤類菜餚必備香料，可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉的羶異氣味，特異香味也能賦予滷菜獨特的味感，可促進食慾，是滷牛羊肉必備香料，但香味過於濃郁，一般用量不超過3%



49、葫蘆巴：芳香濃郁、有少許川芎和焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，是印度咖哩和印度酸辣醬的主要香料之一，滷水中可賦香提味、增進食慾，也可去除食材腥羶氣味，有經驗的滷菜人還會用葫蘆巴在油潑辣子配方中，用量為辣椒的5%-10%



50、化橘紅：用於滷水中起增香解膩的作用，可去除葷類食材的腥羶異味，和陳皮一樣，也能起到中和其他香料的氣味。



51、羅勒：芳香味濃郁，散發淡淡茴香氣息，嘗之有類似木香的回味和薄荷般的清甜，誘人的芳香能增進食慾



52、靈草：有濃烈香氣，性苦味平，是重慶紅油火鍋必備原料，用於滷水中每千克食材不超過5克，否則會掩蓋食材本味。



53、牛至：味辛、性涼，具有清熱解表，理氣化溼的功效，用於滷水中可助消化，具有濃郁香氣，還可去除肉類的羶味，是製作燻腸的必備香料。



54、香附：具有特異性的香氣，性平，味辛，回口有少許的苦味和甜味，常與肉豆蔻、白豆蔻搭配使用



55、檳榔：是南派滷水中常用的香料，其本身並沒有突出的香氣和味道，在滷水中主要去除肉類原料的異味，可生津開胃，也能用在紅油麻辣味的滷水或者火鍋中。



56、山楂：味甘，微酸，在滷水中具有破氣、化肉、殺菌、助消化的作用。健胃消食，驅腥臭增肉香，還能讓肉更有口感同時還能解膩



57、青果，又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。



58、一口鐘：香味比較獨特，對肉類食材的血腥味有很好的抑制作用，常用於麻辣、麻香等辣味型配方中，以和味為主，可平衡花椒、辣椒、畢拔、胡椒的辣味，使其變得更潤口，減緩辣味對舌頭的刺激，讓香氣釋放得更為充分，還可與丹皮、葛縷子搭配，使花椒和麻椒為主的配方的麻香感變得更強。



59、丹皮：口感辛中帶澀，嘗之舌頭會有一些刺刺的感覺，有一定的麻舌感有清涼的感覺，彷彿通鼻竅般，有些類似辛夷的感覺，常用於辣口的配方中，可增加麻香口味的麻舌感，也能增加香辣口味配方的香濃感，常與排草、甘松搭配



60、決明子：味道甘苦，有類似草木的香味，遇熱之後苦味會變生，常與白芷、草果、丁香搭配，用量不宜過多，用於特殊味型的滷水增強澀澀感。

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。

1：八角，又名大茴香，具有濃烈的芳香味，其香味來自於自身所含的茴香油，在中餐或者滷菜中是絕對的主料，能增加食材的香味。購買時以褐紅色，香味濃無異味為好，如果聞起來有刺鼻的氣味或者酸味，則多為硫磺熏製過，慎買。

2：桂皮。加入滷菜裡能去腥解膩，增加食材香味。購買時以外皮灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀的為好，入口略帶麻味，香氣醇厚回甜。

3：小茴香。氣味清香，色澤淡綠，形似稻穀。是滷菜中的常用主料。購買時以顆粒飽滿，色澤淡綠為好。

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食慾，幫助消化和吸收的作用。

香辛料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的乾燥粉末或精油。

香辛料的分類：

1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。

1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。國家技監局於1991年公佈的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。