求助:怎樣做燻醬熟食好吃.顏色好.有什麼配方

玫瑰煙燻雞翅 原料： 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、雞翅根洗淨後用刀背輕輕拍散，然後加入鹽、玫瑰露醃製大約10小時，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出醃好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸乾備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然後蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現時成熟即可.小貼士： 1、做這個菜建議選用肉質較嫩的翅根、翅中來做。而雞腿肉肉質較厚，用煙燻得方法烹飪需要較長時間，相對來說較難入味；2、玫瑰露在批發市場和大型超市能買到，價格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，醃漬的時間越長，味道越濃郁；3、這個菜中，白糖加熱後會產生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過多，否則味道會發苦；4、白糖、茶葉加熱後會產生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。 精緻滷水鴨脖 用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進食慾。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯製作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。 四個流程滷鴨脖 原料初加工：取18千克鴨脖解凍後，用淨水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）醃製4小時（冬春季節醃8小時）取出入冷水鍋大火汆淨血水備用。滷製：取35千克老湯（湯麵辣油越多滷出的產品越辣），加入中藥包1包、幹辣椒250克、花椒100-200克（根據當地食客口味增減）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下入胭脂紅2克（根據顏色深淺調整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，滷製完成。滷湯用過一次後，湯量會減少一部分，滷湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先添清水使滷湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。：中藥包內的藥材在熬製滷水時香味會揮發一部分，所以在滷製原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。滷各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。滷鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝乾備用。3、滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹滷製：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗淨的產品，其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15分鐘，螃蟹滷15-20分鐘（注：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是滷湯用過八次後就要迴圈一下。以前我在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。滷湯迴圈的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調滷湯時已經用“醬肉護色增香劑”（新增劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到髮色、護色及增香的作用。香砂增香 梔子增色通化王興發：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗，滷製品在調色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香餘味悠長，乾製脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純淨，加入滷鍋中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節，香氣濃郁，解臊去腥。幹蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除滷料中的焦糊味。香葉：20克，氣味濃香，可增香增食慾。千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食慾。黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。桂枝：20克，形似玉桂有稜角，味香色紅，增香去腥。鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食慾。辣椒紅色素：成品滷製完成後可加入呈液態狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正

首先原材料洗淨冷水抄水，過幾次冷水洗淨撈出瀝水，起鍋燒油炒糖色，炒至琥珀色加入沒過食物的開水，加八角、花椒等香料、生抽老抽丶香醋丶豆瓣醬、鹽等滷製，一般小火2小時左右關火，泡一會入味。撈出晾乾1小時左右。

鍋中放幹茶葉，將食品放蒸架上熏製。

玫瑰煙燻雞翅原料：雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法：1、雞翅根洗淨後用刀背輕輕拍散，然後加入鹽、玫瑰露醃製大約10小時，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出醃好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸乾備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然後蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現時成熟即可.小貼士：1、做這個菜建議選用肉質較嫩的翅根、翅中來做。而雞腿肉肉質較厚，用煙燻得方法烹飪需要較長時間，相對來說較難入味；2、玫瑰露在批發市場和大型超市能買到，價格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，醃漬的時間越長，味道越濃郁；3、這個菜中，白糖加熱後會產生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過多，否則味道會發苦；4、白糖、茶葉加熱後會產生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。精緻滷水鴨脖用料詳細介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。山楂：8克可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。枳殼：10克氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克味辛，增進食慾。白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食慾。木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯製作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。四個流程滷鴨脖原料初加工：取18千克鴨脖解凍後，用淨水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）醃製4小時（冬春季節醃8小時）取出入冷水鍋大火汆淨血水備用。滷製：取35千克老湯（湯麵辣油越多滷出的產品越辣），加入中藥包1包、幹辣椒250克、花椒100-200克（根據當地食客口味增減）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下入胭脂紅2克（根據顏色深淺調整用量）、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，滷製完成。滷湯用過一次後，湯量會減少一部分，滷湯桶都會有個刻度，在下次滷製前，要先添清水使滷湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多少重新投料調味。：中藥包內的藥材在熬製滷水時香味會揮發一部分，所以在滷製原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。滷各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。滷鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝乾備用。3、滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹滷製：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗淨的產品，其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15分鐘，螃蟹滷15-20分鐘（注：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是滷湯用過八次後就要迴圈一下。以前我在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。滷湯迴圈的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調滷湯時已經用“醬肉護色增香劑”（新增劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到髮色、護色及增香的作用。香砂增香梔子增色通化王興發：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗，滷製品在調色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香餘味悠長，乾製脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純淨，加入滷鍋中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節，香氣濃郁，解臊去腥。幹蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除滷料中的焦糊味。香葉：20克，氣味濃香，可增香增食慾。千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食慾。黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。桂枝：20克，形似玉桂有稜角，味香色紅，增香去腥。鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食慾。辣椒紅色素：成品滷製完成後可加入呈液態狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正