玫瑰大頭菜的家常醃製做法

1.削皮破塊：芥菜頭要趁鮮加工，一般不超過3天。加工時，削去外皮，破為兩塊，揀出質次者。

2.入池鹽醃：將加工的芥塊入木缸中，用清水浸溼，再用鹽水浸泡；撈出控水後，每100千克芥塊加鹽3千克，反覆顛簸或攪拌，然後入池中醃24小時，再撈出、洗淨、控去水分，入另一池中，每100千克芥塊加磨黑鹽3千克醃製；到第三天，每100千克芥塊再加2.5千克磨黑鹽，醃第三道鹽。

3.出池濾水：醃過三道鹽後2天，將芥塊出池、控水，便可醬制。

4.醬制發酵：先配製醬汁：把25千克飴糖倒入鍋內，加5千克紅糖熬化，炒至焦糊時，加水溶化，濾去渣滓，製成糖色；然後，用60千克紅糖、15千克水化開熬成糖稀；將制好的糖色、糖稀配以100千克醅子醬、25千克玫瑰糖、25千克老白醬，製成醬汁，便可入池醬制芥塊了。醬醃時，要裝層芥塊，淋層醬；最後，放上篾巴，壓上木板和石塊，再加滿醬，80天即可出池曬芥。

5.曬芥收貯：將醬制熟透的芥塊(未醬透者可延長醬制時間)出池晾曬，曬時，先控去水分，大頭朝上擺在竹篾上，曬至兩天半後，翻個再曬半天，即可收起、入缸、壓實、密封，經3個月的貯存發酵後，方為成品。

準備食材：大頭菜、洋蔥

準備調料：鹽、辣椒麵、辣椒粉、蒜、生薑、白糖、白醋

1、 一顆大頭菜，切絲，撒一把鹽，醃製20分鐘。

2、 洋蔥1/4個、大蒜5瓣、生薑少許、魚露1勺、白醋2勺、白糖1勺打成泥，再加上2勺辣椒粉和2勺辣椒麵，攪拌均勻。再撒上鹽來調鹽度。

3、 醃製好的大頭菜，過涼水，擠出水分。再把2的醬料倒入其中，攪拌之後就完成了。

1、準備食材：大頭菜。

2、大頭菜洗淨，晾乾。大頭菜不太好洗，可用刷子刷乾淨表皮上的泥。

3、大頭菜切絲。切成5mm粗細即可。大頭菜絲要醃製，會縮掉水份，過粗過細都會導致造型不美，口感不好。

4、大頭菜絲里加花椒，加泡菜鹽，攪拌均勻，醃一天去澀水。醃大頭菜最好用專門的泡菜鹽，菜和鹽的比例為10:2。如果實在不知道要放多少鹽，嘗一嘗按口味放即可。

5、大頭菜絲醃一天後，倒掉澀水。將大頭菜裝入能瀝水的袋子裡，袋口繫好，上壓重物，讓大頭菜再擠壓水份。兩天後，將袋裡的大頭菜絲倒出曬曬，表面水份幹後，放入泡菜壇裡，壓緊。

6、蓋上壇蓋，倒滿沿壇水，將泡菜壇放到陰涼乾燥處。只要泡菜壇裡有大頭菜，就須及時置入沿壇水。

7、大頭菜隨取隨吃，可以拌入紅油辣椒，白砂糖佐粥，也可以炒肉吃。大頭菜儲存得好，放一兩年不成問題。