為什麼不同顏色的玫瑰花會有不同的香味

花的顏色主要是由花瓣裡的色素決定的。色素的種類繁多，其中最重要的是類黃酮和類胡蘿蔔素。目前，已經發現的類胡蘿蔔素有80種以上，被鑑定出來的類黃酮有五六百種之多，花青素也是其中重要的成員

不同種類的類胡蘿蔔素，能使花顯出黃色、紅色或橙紅色。有的可以使花顯出黃色,如黃玫瑰,有的可以使花顯出紅色,如鬱金香，有的可以使花顯出橘紅色,如金盞花.

花青素在酸性溶液中呈現紅色，在鹼性溶液中呈現藍色，在中性溶液中呈現紫色。這可以用試驗來證明：如果把一朵紅顏色的牽牛花放在肥皂水鹼性液中，花色立即由紅變藍；如果把這朵變藍了的牽牛花再放入稀鹽酸溶液酸性溶液中，花色又由藍變紅了。這實際上就是花瓣中的花青素在不同的環境條件下發生的變色反應.

花色的濃淡與花青素和類胡蘿蔔素的含量多少有關，而花青素和類胡蘿蔔素的含量多少又與環境條件有關。在這方面，棉花是一個突出的例證。棉花的花初開的時候，花瓣中主要是無色花青素也叫花青素原和一些黃色的色素，兩者合起來，使花呈現乳白色並稍帶黃色。當棉花的花開放以後，如果陽光充足，則無色花青素較多地轉化成花青素，再因棉株呼吸作用增強，花瓣中的酸性物質增加，於是花就呈現紅色直至最後變成紫紅色。棉花的變色與氣溫有關。夏日裡氣溫高，棉花的花變色快；秋日裡氣溫低，棉花的花變色就慢了.

有些植物花的顏色，不是由花冠而是由花的其他部分表現出來的。例如，蕎麥、葒草、八仙花的美麗顏色是花萼的顏色；美人蕉、合歡的美麗顏色是雄蕊的顏色。

香味是因為花朵中含有能不斷分泌出芳香油的油細胞。芳香油很容易揮發，特別是白天，花朵被太陽曬熱後，散發出香味。

五顏六色的花讓喜愛，花的香味更令人氣爽神清。那麼花的香味是從哪裡來的呢？花的香味源於花瓣。這是因為花瓣中含有油細胞，帶有香味的芳香油可由此分泌出來。隨著水分，芳香油揮發到空氣中，於是濃濃的香氣在空氣中飄來游去。

但有一些花，花瓣中沒有油細胞，無法制造芳香油，但聞上去也有香味，其因是花瓣中含有一種本身沒有香味的配糧體，這種配糧體在被分解時也能散發出芳香來。

當天氣晴朗，豔陽高照、溫度升高的時候，花瓣中的芳香油揮發得更快，飄得更遠，所以香味更加濃郁。但有的花如夜來香、米蘭等是在夜晚開放的花，可香氣比白天還濃，這又是什麼原因呢？這是因為這些花瓣上的氣孔，空氣溼度越大，張得越大，芳香油揮發得越多，所以晚上散發出的香氣更純。