羊肉和狗肉的做法

　　【菜 名】 狗肉煲　　【所屬菜系】 粵菜　　【特 點】 肉質軟爛，異香極濃。　　【用 料】 狗肉，蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，姜塊，蒜苗，花生油，料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮，茼蒿，生菜，花生油。　　【制 法】 狗肉連骨斬成小塊，入熱鍋炒至不見水溢，炒鍋燒熱下油，放入蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，去皮姜塊，蒜苗段和狗肉，邊炒邊花生油，炒五分鐘後加料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮燒沸，轉倒入砂鍋燜九十分鐘至軟爛，食時加茼蒿，生菜，花生油，並另以小碟分盛辣椒絲，檸檬葉絲，熟花生油供佐食。　　生炆狗肉煲　　原料：　　狗肉，蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，姜塊，蒜苗，花生油，料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮，茼蒿，生菜，花生油。　　特點：肉質軟爛，異香極濃　　製作過程：　　狗肉連骨斬成小塊，入熱鍋炒至不見水溢，炒鍋燒熱下油，放入蒜泥，豆醬，芝麻醬，腐乳，去皮姜塊，蒜苗段和狗肉，邊炒邊花生油，炒五分鐘後加料酒，二湯，鹽，黃糖，醬油，陳皮燒沸，轉倒入砂鍋燜九十分鐘至軟爛，食時加茼蒿，生菜，花生油，並另以小碟分盛辣椒絲，檸檬葉絲，熟花生油供佐食。　　各式羊肉煲做法　　蘿蔔羊肉煲　　用料：羊腿肉500克，馬蹄數粒，白蘿蔔半個，紅棗數粒，生菜適量，南乳半小塊，蒜肉2粒。　　做法　　1、羊肉切成大塊出水洗淨待用，馬蹄去皮洗淨。　　2、將上述羊肉加入白蘿蔔塊，紅棗同燜煮至火念取出。　　3、將蒜肉剁碎用少許油爆香，放入南乳、羊肉塊、馬蹄，用老抽半湯匙，糖1茶匙半，麻油少許，水約1杯調味，待煮滾後用小火燜至羊肉。　　4、將生菜洗淨放入煲仔底，羊肉放面，蓋上煲蓋再度燜煮片刻即可原煲上臺。　　川味羊肉煲　　用料：帶皮羊肉1000克、胡蘿蔔100克、白蘿蔔100克、大棗5個、郫縣豆瓣30克、紅醬油20克、醋5克、陳皮2克、八角3個、幹辣椒節5個、茴香少量、雞精5克、味精3克、胡椒粉2克、精鹽、白糖適量、香菜節10克、色拉油150克、蔥姜20克、料酒50克。　　做法　　1、將帶皮羊肉入開水鍋燙一下，用刮鬍刀颳去表面的殘毛，剁成比拇指略大的塊，入清水中漂去血水，然後投入沸水鍋中氽一下撈出待用。另將紅白蘿蔔切成與羊肉相似的塊。　　2、鍋內下油燒熱，先下姜蔥（拍破）爆香，再投入羊肉塊煸炒至水分漸干時，下郫縣豆瓣、紅醬油炒上色，烹入料酒略燒一會，再加適量清水將羊肉淹沒約二指深，下精鹽、白糖、醋、陳皮、八角、茴香、幹辣椒節、雞精等調料燒沸，撇去浮沫，轉入砂鍋內以小火燜約1小時。　　3、當砂鍋內羊肉燒至六七成熟時，下紅白蘿蔔、紅棗、胡椒粉、味精繼續燒至羊肉酥爛、蘿蔔粑軟後離火，撒上香菜節即成。　　栗子羊肉煲　　材料：羊肉640克，栗子320克，桂皮1片，八角3粒，紅辣椒2只，姜茸1茶匙，紅、白蘿蔔各1個；　　調味料：醬油、蠔油各2湯匙，雞粉、片糖各1茶匙，鹽1／2茶匙，水5杯。　　芡汁料：生粉2茶匙，水4湯匙；　　做法：　　1、羊肉斬件，飛水過冷河，瀝乾水分；紅、白蘿蔔切角形。　　2、先將紅、白蘿蔔各一半置鍋中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分鐘，取出羊肉過冷河，瀝乾水分，蘿蔔棄去。　　3、熱鑊下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把調味、桂皮、八角和辣椒放入，沸後以慢火燜約1“小時。以筷子試插羊肉，如可穿過，即加入餘下之蘿蔔及栗子，再燜至栗子軟時，汁水適中，即可加入芡汁料，上碟。　　提示：對於一些受不了羶味，但又想享受羊肉的朋友來說，這道菜就最適合他們了。因為蘿蔔能吸收羊肉的腥氣，而桂皮、八角和姜則能增加羊肉的香氣。　　支竹羊肉煲　　原料：羊肉500克，支竹100克，馬蹄、蘿蔔各50克，當歸、大蒜，海鮮醬、蠔醬、柱侯醬適量。　　做法　　1、把羊肉斬件飛水，為去淨腥味，飛水時間稍長－－－25分鐘。　　2、燒鑊落油，爆香大蒜後，再把羊肉加入爆香，加入海鮮醬、蠔醬、　　柱侯醬，爆透。　　3、把馬蹄、蘿蔔、當歸等配料放入煲裡，加湯加水，燜至爽嫩。　　提示：這道菜對羊肉要求比較高，因為只有嫩的羊肉才可以越燜越爽口。至於火候，可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入之時就到了羊肉煲上桌的時候。　　咖哩羊肉煲　　原料：羊肉500克，白蘿蔔1小個，洋蔥1個，幹蔥頭、蒜肉各少許，咖哩粉1包。　　做法1、羊肉洗淨出水後切成塊，加入切成大塊蘿蔔同煮至羊肉七成爛，取出羊肉棄去蘿蔔。　　2、洋蔥切塊，幹蔥、蒜肉剁碎。　　3、燒熱油將幹蔥、蒜肉咖哩爆香，放入羊肉同爆炒均勻。　　4、加入鹽半茶匙，生抽半湯匙，糖1／4茶匙，水適量調味及過面的水分放入煲仔中燜至羊肉火念，放入洋蔥略燜片刻即可上臺。　　脆皮羊肉煲　　原料：帶皮羊肋條肉1500克，油炸腐竹100克，芹菜50克，蒜苗50克，大蔥50克，生薑30克，幹辣椒5克，柱侯醬30克，南乳100克，蠔油50克，桂皮10克，沙姜10克，精鹽、白糖、生抽王、魚露、味精、雞精、香油、花生油、皮水〔注〕各適量，色拉油2500克，蒜茸辣椒醬味碟一個。　　做法　　1、羊肉洗淨，放入清水鍋中煮至斷生後撈出，衝淨瀝乾，再放入皮水中浸泡片刻撈出瀝乾，然後下入六成熱的油鍋中炸至皮硬色紅即撈出。將炸過的羊肉放入清水中浸泡3小時至皮發軟，再撈出來改刀成正方形塊。　　2、炒鍋上火，放入花生油燒熱，投入生薑、大蔥（均拍破）、幹辣椒（切節）、桂皮、沙姜爆香，摻入清水，調入柱侯醬、南乳、蠔油、精鹽、白糖、生抽王、魚露、味精、雞精，燒開後下入羊肉塊，撇淨浮沫，略燒後起鍋裝入蒸盆內，入籠蒸至羊肉綿軟後取出。　　3、待蒸好的羊肉自然冷卻後，再在原汁中浸泡3小時，撈去生薑、大蔥、幹辣椒、桂皮、沙姜不用，然後將油炸腐竹放在熱水中泡軟，撈出後切成段，芹菜、蒜苗切成節，一併放在瓦煲中墊底，再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，蓋上蓋，將瓦煲置爐上燒開，淋入香油，隨蒜茸辣椒醬味碟上桌蘸食，即成。　　提示1、羊肉以皮厚的老羊為佳。2、煮羊肉時以剛煮至斷生為度，不可久煮。3、油炸羊肉時一定要將皮炸硬，否則成菜不爽脆。4、蒸羊肉時不要蒸得過爛。5、羊肉蒸好後，一定要讓其自然冷卻並用原汁浸泡。　　〔注〕皮水：飴糖50克加白醋250克調勻即成。　　●用瓦煲來燜，主要是為了保溫，當然，如果家庭有酒精爐或者小電爐的，可以邊保溫邊吃就最好了。　　●食家要趁熱試菜了，皮酥軟、入口即化的才叫上品，所以最好邊加熱邊吃。羊肉煲肉香濃郁，湯汁可口，而且越燜越“冶味”。