冷凍後的雞煮熟後雞骨為什麼會發紅

　　【凍雞腿煮熟後發紅原因的分析】　　凍雞腿煮熟後有較多的瘀血，並且骨頭髮紅髮黑（琵琶腿）。凍品回化原料會明顯出現瘀血多，骨頭顏色發紅的現象。由於骨頭有造血及儲血功能，儘管雞在宰殺後有4-5分鐘的瀝血時間，但骨頭裡的血大部分還是保留下來了。雞腿骨有很粗的血管和肌肉相通，骨頭裡會有比較多的血留存。而血液在某種程度上還是具備膠體的性質的，並且能夠像雞蛋清、豆漿一樣，會發生變性（凝固和變散都屬於變性）。新鮮的雞血能夠凝固，加熱後凝固的效果會更明顯，但將血液冷凍後，凝固的效果就會差很多，尤其是在慢速冷凍的時候。　　由此可以判斷，冷凍後的帶骨原料，解凍再加熱，由於骨髓裡的血液受到低溫的破壞，不能保持新鮮血液的類凝膠（膠體）的性質，從而導致滲透到骨質，使骨頭髮黑，從血管通路流出來的血，又由於有肉包裹著，只能順著血管沿著骨頭及肌肉擴散，從而也汙染了貼近骨頭，血管附近的肉。如果是新鮮的雞腿，加熱時骨頭裡的血液大部分會凝結在骨頭裡面，即使出來的部分血液，凝結的效果也會比較好，不會大面積汙染肉。