雲南蔬菜歷史背景

①甘露子

甘露子，主要別名寶塔菜、地蠶、草石蠶、土人參、地軲轆、螺絲菜，地環兒。詩人楊萬里曾寫詩吟詠，其食用部分主要以地下塊莖供食，一道藥膳食材得到了昆明市場的認可，甘露子清香甜嫩，脆爽可口。可生吃；拌、熗、醃、漬後可為冷盤，炒、爆、煮、燉、套炸皆可；與葷食材搭配烹飪味道更佳。雲南一些地區也用做鹹菜，醃製出一道雲南鹹菜美食“醃甘露子”。此食材在昆明的農貿市場中很難遇到，篆新農貿市場運氣好些可以見到其身影。

②臭參

臭參主要別名有臭黨參、蘭花參、胡毛洋參等。臭參是雲南高山林區特產的一種植物藥，在雲南有著悠久的栽培史、食用史，昆明百姓秋冬進補的一大食療藥物之一，其資源豐富，市場上有野生與家種兩類品種。其烹飪方法洗淨即可供用，能單料或同其他藥材搭配與禽肉等葷食料搭配製作補膳。常見的烹飪方法為：煮、蒸、燉、燜、煨、燒等。此食材根據時令在昆明很多農貿市場都可以買到，價格適中，受到昆明老百姓的歡迎。

由於其通氣的藥理作用，人們在進食後的一兩天內容易控制不住的放屁，在老昆明話裡通常有句一語雙關的打趣話語來形容吃臭參的人“說話咋個那麼臭，給是吃著臭參了”。

③海菜花

記得父輩們常常在我耳邊提及他們小時候在滇池“拿魚摸蝦”、“撈海菜”的記憶，昆明人對於海菜花的美食記憶變得那麼情深意重。海菜花，為水鱉科多年生沉水植物海菜的帶花嫩莖。海菜多生長在水質好的湖泊、池塘、河流中，雲南海拔2700米以下的嵩明、宜良、石林、石屏、羅平、通海、勐海等地區的湖泊、池塘及溝渠淺水中均有分佈。海菜花清香嫩滑，味美爽口，老昆明人喜歡用它與芋頭燒湯，吃時有滋有味。海菜花還可以做鮓，特別舊時的滇池周邊地區老百姓善做“海菜花鮓”。

④草芽

草芽，主要別名有象牙菜、蒲菜、蒲筍、東方香蒲等，為香蒲科水生植物香蒲的嫩芽葉。香蒲多生於沼澤河湖及淺水中。在雲南主要分佈在海拔1000——1600米的建水、石屏、開遠等地。以建水產的草芽為佳。草芽含有豐富的內在，中醫認為其有著清熱、涼血、消腫、止咳等功效。

製作方法大多為拌、熗、炒、爆、燉、煮、炸等。去到建水品嚐草芽，在筆者記憶深處特別獨愛把草芽配在建水汽鍋雞中一起食用，汽鍋雞本身鮮美無比，加之草芽更加可謂鮮上加鮮。草芽在昆明的篆新農貿市場或者一些規模稍大的農貿市場可以買到，大家可以買來嚐鮮。

⑤木姜子

木姜子即山雞椒。主要別名有山蒼子、山姜子、木香子等。木姜子為樟科屬落葉灌木或小喬木山雞椒的果實。常生長於海拔500——3200米的山地、灌叢、或林中、路旁、水邊。雲南多地均有分佈。食療功效具有溫腎健胃、行氣散結的功效。

木姜子因其自身帶有獨特的芳香氣味，用作烹飪主要作為辛香型調料，葷素食材都可以搭配，可以整顆或者打碎、碾細入菜均可。在雲南人的冷盤或者滷菜烹飪過程中時常可以見到其身影，只要一道菜品中加入了此調料，味蕾瞬間為之改變，而大廚們對此調料可謂愛不釋手。在昆明的大多農貿市場都可以買到，如果買不到新鮮的也可以在乾貨批發市場見到曬乾的身影。

⑥四稜豆

四稜豆，主要別名有翼豆、楊桃豆、熱帶大豆等。為蝶形花科屬多年生纏繞草本植物。主要分佈於雲南南部海拔800——1500米的普洱、保山、楚雄、文山等地區。其營養豐富能與大豆的營養價值相媲美。四稜豆可醃、拌、熗、炒、燉、煮等。目前在昆明，筆者只有在篆新農貿市場見到有賣。

⑦枸杞尖

枸杞尖，主要別名枸杞菜、地棘、紅珠仔刺、狗牙子等，為茄科屬多年生灌木。雲南的枸杞分佈在600——2000米的亞熱帶和溫帶地區。雲南枸杞作為菜用枸杞，主要栽培種為枸杞菜與枸杞芽，株型為多分枝的灌木。主要採取嫩莖尖及葉食用。

雲南人烹飪枸杞尖一般採用焯水後拌、醃、熗、燉、燒、煮等手法，枸杞尖可與葷素食材搭配，還可熬粥。此食材在昆明的農貿市場中很普遍，大多規模較大的菜市場都可以碰到攤位在售賣。

⑧鮮花

吃花，其實並不是一件新奇的事，很多養生書籍上都有關於古人食花的記載。雲南是花的海洋，鮮花四季爭豔，即使到了冬天也依舊鬱鬱蔥蔥、繁花似錦。“鮮花稱斤賣，當菜吃”，在雲南已不足為奇。

漫山遍野的鮮花中，可食用的就多達300種，常吃的也有160餘種，很多都具有美容、食療、延緩衰老的功效。常見的可食用花如：玫瑰花、芭蕉花、石榴花、白杜鵑等等。

雲南蔬菜的歷史背景可以追溯到古代，當時人們已經開始種植和食用各種蔬菜。隨著時間的推移，雲南地區的蔬菜種植逐漸發展起來，形成了具有地方特色的蔬菜品種和獨特的烹飪方式。

在歷史上，雲南地區的蔬菜種植受到了自然條件的影響。雲南擁有得天獨厚的自然環境，適宜的氣候、土壤和光照條件為蔬菜的生長提供了良好的條件。因此，雲南地區的蔬菜品種豐富多樣，包括各種葉菜、根菜、果菜等。

此外，雲南地區的蔬菜種植也受到了社會經濟和文化的影響。在古代，由於交通不便和資訊閉塞，雲南地區的蔬菜種植主要滿足當地居民的需求。隨著經濟的發展和交通的改善，雲南地區的蔬菜開始銷往其他地區，逐漸形成了面向全國市場的蔬菜生產基地。

在現代社會，雲南蔬菜的生產已經得到了進一步的發展。透過利用先進的農業技術和裝置，雲南地區的蔬菜種植面積不斷擴大，產量和質量也不斷提高。同時，隨著人們對健康飲食的重視和對地方特色美食的追求，雲南蔬菜也得到了更多的關注和認可。

總之，雲南蔬菜的歷史背景可以追溯到古代，經過多年的發展和演變，形成了具有地方特色的蔬菜品種和獨特的烹飪方式。在現代社會，雲南蔬菜的生產已經得到了進一步的發展，成為了面向全國市場的蔬菜生產基地之一。