果脯製作常見的前處理方法

果脯的加工方法如下：

1、原料選擇及處理：最好選用無病、無蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來水清洗2次，再用不鏽鋼刀將皮削去，切成2釐米×2釐米的小塊或2釐米×5釐米的長條備用。

2、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不鏽鋼鍋器皿中，加30％的白砂糖拌勻放置6—12小時。然後將上述果、液倒進煮鍋裡，煮1小時後自然冷卻。冷卻後在常壓下靜置，讓其滲糖12個小時。

3、菠蘿果粒瀝乾、烘乾：用不鏽鋼網勺把糖漬後的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入乾燥箱裡烘乾，當果粒水分達到約28％時停止加熱，取出果粒，自然冷卻。

4、包裝，入庫：用食用塑膠袋包裝、封密、入庫，菠蘿果脯製成。

5、注意事項：(1)菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時間有關。試驗表明，以60分鐘的糖漬時間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。(2)果脯的含糖量要達到一定的高度，才能保證成品的質量。當含糖量達65％或以上時，菠蘿果脯自然條件下保質期才能達到半年以上。但目前消費觀念趨向於低糖、低脂肪、具保健功能的食品。

草莓果脯的製作

用草莓製成的果脯具有草莓的營養與風味，其軟硬適度，酸甜可口，易消化，具有開胃健脾、滋補強身的功效，是一種很有發展前景的保健食品。

工藝流程

草莓果肉渣→打漿→濃縮→烘烤→揭皮→整形包裝→檢驗→成品。

操作要點

1．選果打漿選用含水量在30％以下的新鮮草莓，剔去果肉中的枯葉、爛果等雜質，用膠體磨或打漿機打成細質漿液，以手捏之無明顯顆粒感，然後放入貯槽備用。

2．濃縮將草莓果漿放入夾層鍋中，加入適量澱粉水溶液，迅速攪拌均勻，以防結塊沉澱，然後加熱濃縮。在濃縮過程中，要加入白糖、檸檬酸和防腐劑適量，攪拌均勻後繼續加熱濃縮，待果漿成濃稠狀時即可出鍋。

3．澆模烘烤將濃縮的果漿稠液，倒入乾淨的不鏽鋼盤裡，放在平臺上晃勻（厚約三四毫米）。之後，將其放入烘箱或烘房中烘烤，溫度控制在80℃左右，時間約8小時～10小時，烘至不黏手、不鬆軟、不幹硬為宜。

4．揭皮將烘好的果肉脯平放在平臺上，趁熱用不鏽鋼刀將整片果脯與盤分離，進行急冷卻（夏季可用電風扇，冬季可用冰塊）。

5.整形與包裝經過冷卻的果脯，分別按30克、50克、75克、100克等規格用玻璃紙將其包裝成條狀、圓桶狀、塊狀等，再用透明的複合袋或鋁箔袋真空包裝，包裝後即可銷售，或置於10℃以下，相對溼度小於70%的環境條件下貯存。