為什麼成熟的果實具有香味

水果的酸甜口味是由它們所含的有機酸與糖的比例來決定的。 水果的香味是因為含有揮發性的芳香物質，有的水果因酸性物質含量高，在成熟時會形成乙醇，化合成酯，便散發出濃郁的芳香。

水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味來源於所含的有機酸——蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。不同的水果，酸甜各異，是由於糖酸比例不同或酸的種類差異。

沒有成熟的果實，單寧酸和有機酸含量高，吃起來較酸，還有澀味，隨著果實的成熟，糖的含量提高，吃起來就酸甜可口了。 水果之所以有香味，是因為它們和花卉一樣都含有芳香的揮發性物質--揮發油。儘管這種物質含量極少，但卻能決定某一種水果的風味。

水果的香氣不僅樹種和品種間差異很大，而且在不同成熟時間裡含量多少也不一樣。

夏季成熟的菠蘿比冬季成熟的菠蘿香氣更濃。

桃子的芳香也是到果實成熟時才能產生，如果過早採摘，即使存放很長時間後也不會產生香味。

水果有香味的原因

　　水果所以有香味，因為它們和花卉一樣都含有芳香的揮發性物質，人們稱它為揮發油或精油。這種物質含量極微，但在決定某一水果的風味時，卻佔有十分重要的地位。水果裡的揮發油通常在果實成熟期間形成。貯放過的水果，含量要略高一些，所以香味也較濃郁。

　　每一種水果的揮發油都不是一種純淨的化合物，而是由幾種乃至幾十種不同的化學成分組成的混合物。在各種水果中，揮發油中的成分都不一樣，五花八門，不過，其中都可找出一二種起關鍵作用的所謂“主香成分”。現已查明，酯和內酯化合物為桃子的獨特香氣的主要成分;組成蘋果和洋梨香氣的主要成分是酯和醇;香蕉為乙酸戊酯;柑橘、檸檬為檸檬烯。