酒尾釀醋的正確方法

一、原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。

二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。

三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。

四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒麴→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

五、操作：

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止汙染和注意保溫。

2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再新增水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。

3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上覆一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。

4、發酵3—5天后，即將上覆稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆新增適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。

5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。

6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑膠布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。

7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，迴圈泡淋，每缸淋醋三次。

8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

將酒尾透過淨化器把酒尾所含亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯類及雜味去除，使酒尾液澄清透明無雜味，再將淨化後的每噸酒尾加入35～40kg的醋酸(98％)使之成為半成品醋。

在每噸半成品醋內加入2-3kg的食糖及140kg的米色，然後進行衛生理化分析，加入8％調香醋調味醋，先貯存15天，然後再按0-2％的重量比加入調香醋調味醋再貯存15天后，轉入錯流式微過濾器殺菌過濾即為成品醋。