銀商茉莉鴨頸王配方

原料：

色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、鹽750克、福建辣椒王辣椒、花椒250克、味精500克、雞精250克、老抽（醃漬調色用的）50克、海天生抽（滷製調味用的）、白酒8克、蠔油10克、排骨醬10克、海鮮醬10克、焦糖色素5克。辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、八角30克、草果25克、白蔻30克、檳榔20克、桂皮28克、香果15克、紅蔻20克、良姜20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。

加工製作流程有5步：

1、漂。

把鴨掌、鴨脖子、鴨腸等鴨產品清洗多次（夏季要用冷水泡大約40分鐘以上，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子控水，冬季要用溫水泡1小時以上）。鴨腸子要單獨用鹽揉幾次洗乾淨。

2、醃。

將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克）。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。

醃漬好的鴨產品要進行烘烤，烘烤的目前是使肉質緊實發幹。

4、滷。

用直徑45釐米的不鏽鋼桶裝入2/3的水，加入辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、白蔻30克、八角30克、草果25克、檳榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、紅蔻20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。蓋上蓋子開火熬製2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3（熬製的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，不然香味容易揮發掉）。在加入色拉油1000克、冰糖1000克（根據每個地方的情況適當的做出調整，不喜歡吃甜的地方減少使用量）、鹽750克、味精500克、白砂糖400克、雞精250克、老抽50克。

5、泡。

湯料做好後，根據產品的加工時間，放入鴨產品開大火煮制（每加入鴨產品1000克，要放入鹽18克、雞粉10克、味精10克、冰糖10克、白酒8克）。煮好後關火燜3分鐘（辣椒一般用2次就要更換）。鴨產品煮制的時間根據原料的不同會有所差別，自己多試驗幾次。將已經加工好的原料，從老湯中撈出來冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入海鮮醬10克、排骨醬10克、蠔油10克、焦糖色素5克），泡好之後撈出來就可以了。

茉莉香鴨頸王制作配方：鴨脖，蔥，蒜，鹽，姜，黃酒，白芷，豆蔻，山萘，甘草，小茴香，幹辣椒，花椒，桂皮，大料，啤酒，清水，老抽，白糖，醋。

1、將鴨脖斬成3釐米大小的段狀，然後用冷水洗去上面的血水和汙物。之後放入冷水鍋中煮制5分鐘後撈出，再用冷水沖洗去掉腥味。

2、把蒜和姜洗淨去皮、用刀背拍碎切成末。然後鍋中倒入油燒熱，把蒜薑末放入煸至出香味。

3、倒入清水然後把處理好的鴨脖放進出。

4、把鹽,黃酒，白芷，豆蔻，山萘，甘草，小茴香，幹辣椒，花椒，桂皮，大料，啤酒，清水，老抽，白糖，醋依次放進去燉煮。(記住開小火燉煮，不要讓肉爛掉。)

5、燉煮20分鐘後，將滷製好的麻辣鴨脖放在鍋中晾涼。(記住不要開蓋，以免走味。)

6、完全冷掉後，可以把鴨脖從鍋中撈出來。

7、放在陰涼乾燥的地方風乾，這樣製作出來的鴨脖吃起來肉質更緊實、有嚼勁