正宗醃辣菜的做法

醃菜有兩種製作方法：

一是幹醃：將青菜洗淨剁細曬乾，放進罈子裡密封就成；

二是湯醃：先將青菜洗淨用開水燙熟，然後切成約3釐米長一截放進罈子裡，再摻入淘米水或米湯，醃製一段時間，使醃菜與湯水變酸即可。

醃菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。

蔬菜醃製的方法：

（1）醃製法 主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並透過醃製，增進蔬菜風味

（2）泡製法 在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。

（3）醬製法 經過鹽醃的蔬菜，浸入醬內進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養物質等滲入蔬菜組織內，增加其風味，稱為醬製法。

（4）糖醋製法 蔬菜經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液中，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用儲存蔬菜。

醃菜注意：

1、別沾生水；

2、別用熱水，一定放涼了用；

3、別沾油；

4、環境溫度低點，比如20度以下，否則要多放鹽。

蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點：

1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以儲存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜都具有獨特的風味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3。0～4。4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。

正宗醃辣菜做法如下

1、準備好食材。適量的疙瘩、鹽、食用油、醬油、辣椒麵、花椒粒、生薑、蒜頭、大蔥、香醋、雞精、白糖。

2、把辣椒麵、花椒粒、生薑片、蒜頭、大蔥、鹽、 雞精放一容器裡。

3、鍋裡倒油燒熱，然後將滾油倒到容器裡，製成辣椒油。

4、疙瘩切成細絲。

5、加入蒜末和剛剛製成的辣椒油、醬油、香醋、白糖拌勻即可，醃製一夜味道更佳。味道很好，可以直接當鹹菜吃，也可以炒肉絲什麼的。

主料2人份

芥菜頭適量

輔料

青蘿蔔1個 花生仁(炒)適量 白醋適量 食鹽少許 香油少許 白糖少許

步驟1

辣疙瘩去皮切細絲，加少許鹽、花生米拌一下（3斤多一點辣疙瘩我加了大約8克鹽）裝在罈子裡（我用的玻璃瓶和樂扣的盒子）

步驟2

白醋加涼開水兌成汁，比例是：袋裝的1：1 ；瓶裝的1:3（水），根據醋的酸度靈活掌握

步驟3諸城辣絲的做法大全

蘿蔔切片蓋子辣疙瘩絲上面，倒是醋汁，密封5天就可以吃了。吃的時候加點香油和白糖，感覺不鹹加點鹽

烹飪技巧

裝辣絲的容器不能用金屬的，辣絲容易變黑

一定要密封好，否則不辣

裡面的花生米吃的時候一定要慎重，它不是一般的辣

1:做之前一定要把大缸提前刷乾淨，晾曬乾

2:將買來的辣疙瘩放水裡浸泡半個小時，這樣方便我們清洗掉泥沙，用乾淨衛生刷碗布，將表面的泥沙刷掉，然後再用清水沖洗乾淨

將辣疙瘩浸泡在水中，撒上少許鹽浸泡上一天一夜，除去辣味

3:然後將辣疙瘩切掉頭部，邊邊角角往裡長得部位也切掉，那裡面有泥沙洗不掉，將其撈出來晾乾表面的水分，

放入大缸中，一層辣疙瘩，一層大鹽，10斤辣疙瘩，1斤鹽

4:醃好之後，上面放上重物壓上，頭幾天，記得我們乾淨的棍子翻一下缸，過上幾天，辣疙瘩就會出很多的水了

5:這個時候就可以往裡面添純淨水了！

添到沒過辣疙瘩，然後再用石頭壓上，倒上一些高度白酒。

【製作要點】

1:醃的時候一定要保證容器乾淨，辣疙瘩晾乾水分

2:前幾天千萬別忘了翻缸，添水的時候記得一定要添純淨水，或者涼白開

3:最後加入高度白酒，不要太多了，添上一勺子就行，醃好之後取的時候要記得一定要用乾淨的勺子筷子取

醃辣菜好吃又下飯，今天教大家正宗醃辣菜的做法。

主料：姜適量。

輔料：蒜適量，青椒適量，紅椒適量，小米辣適量，白蘿蔔適量，蘿蔔葉子適量，鹽適量，味精適量，雞精適量，醬油適量，白醋適量，礦泉水適量。

做法步驟：

1、將材料剁碎。

2.蘿蔔和葉子切碎。

3.找一個保鮮盒 放入所有材料 調料，拌勻密封即可，醃兩三天即可。

用料

芥菜 2斤，水 半鍋

辣菜做法步驟

步驟 1

把芥菜曬半天，然後燒半鍋開水

步驟 2

水開放芥菜燙至變色，馬上夾起來。

步驟 3

放到無水無油的玻璃罐裡。

步驟 4

燙芥菜的水放到75度就倒入玻璃罐裡拿個乾淨的碗壓在上面。

步驟 5

第二天芥菜變黃色了就可以拿出來炒來吃。

1、大白菜買回來後，根部用刀切一刀，然後用手掰開；

2、切3刀掰成4份；每塊白菜每層上面抹一層食用鹽；

3、全部抹好後放入盆裡、密封好鹽漬一晚上，然後用冷開水清洗掉每層抹的鹽，要多清洗幾遍；清洗乾淨後，拽幹水分；

4、蘋果、蘋果梨去皮切成小塊；大蒜切塊、生薑切塊，放入料理機攪打成細膩的糊狀；

5、白蘿蔔擦成細絲，擠幹水分；韭菜洗淨切成小段；

6、糯米粉加清水攪拌均勻，放入不粘鍋中，開小火，不停的攪拌；

7、直到凝固成濃稠的糊狀；然後加入辣椒粉，我這裡是微辣的，所以看著辣味兒比較低，喜歡辣的可以加到30-40克辣椒麵；

8、涼至常溫，放入蘋果糊，韭菜段、白蘿蔔絲，白糖1勺，攪拌均勻；

9、戴一次性手套，把白菜每層都要抹上辣醬；

10、密封在茉莉瓶子裡，放在比較陰涼的地方2-3天，1個星期味道更佳！

食材用料：

野生辣菜100克

鹽3克

糖4克

辣椒1克

步驟：

1/6先去野外摘一車野辣菜。

2/6洗乾淨，吊在戶外吹一天，稍微控乾的水分。

3/6一層菜一層鹽，用手用力揉，把鹽抹均勻。

4/6全部入缸後上面壓一塊大石頭，家裡沒有石頭，用的油壺裝了水，然後封缸，等待14天。中間可以開啟翻動一下，會慢慢出水。

5/6出缸後再用水清洗一下，擰乾水後切碎。

6/6切碎後，鍋裡入油，幹辣椒爆香一起炒熟即可。

辣菜疙瘩如何醃漬：

1、將生辣菜疙瘩先泡乾淨了，隨後便是將洗好的生的辣菜疙瘩放進到裡邊。

2、將花椒大料都放進到盆裡邊。將開水倒進到盆裡邊，隨後將麻椒割開了，蓋上外蓋，半小時便是就行了。

3、將上邊準備好的生薑水倒進到醃菜罈子裡邊，撒上適當的鹽，直到水涼了以後便是蓋上外蓋，防止在裡面掉入一些塵土或是別的，隨後便是放上兩三個月以後就可以吃完，並且時間越長得話，味兒便是會越好的。大夥兒一定是要注意了半生半熟的醃漬的蘿蔔鹹菜服用了以後是會非常容易中毒了，由於醃漬的蘿蔔鹹菜裡邊是帶有致癌物質的物質，因此大夥兒如果是長期性服用得話，對身心健康是會出現傷害的。