四川燒白的正宗做法王剛

用料:

三線肉（五花肉） 正方形一塊

梅乾菜（芽菜） 100克（以上）

老薑 一小塊

八角.桂皮.香葉 少許

老抽 適量

生抽 1湯勺

白糖 1小勺

白胡椒粉 少許

芝麻油（香油） 適量

四川燒白的正宗做法步驟:

步驟 1 把肉洗乾淨，分成幾份，放入冷水鍋中，加入:八角，桂皮，香葉，開火煮30--40分鐘（大火燒開轉小火，記得蓋上鍋蓋）。

步驟 2 在大碗或盆子中倒入適量的老抽！（根據肉的分量來）

步驟 3 肉煮好後拿出來放入準備好的老抽裡，把肉的每個地方都抹上老抽。然後用幾根牙籤把肉皮均勻的紮起小孔（更有利於上色）。

步驟 4 小孔紮好後，把肉皮那一面放入老抽裡浸泡15分鐘左右。

步驟 5 浸泡好後拿出來放架子上晾乾！

步驟 6 梅乾菜放入冷水中浸泡一小會兒，然後洗乾淨，擠幹水份備用！

步驟 7 鍋裡放入適量的油（油蓋過肉皮就可以）（菜油或色拉油都可以）！再把肉皮朝下放入鍋裡炸一下，一定記得蓋鍋蓋保護好自己！記得炸肉皮時用小火！多看幾遍，以免炸糊！

步驟 8 煎至這樣的程度就可以了，拿出來放涼！

步驟 9 再拿出剛才裝有老抽的盆子，往裡面加入:生抽，白糖，白胡椒粉，芝麻油！攪拌均勻！

步驟 10 肉皮朝上，均勻切片！

步驟 11 把肉放入調好的料汁兒中，每一片都抹上調料汁兒！然後根據份量來分成幾份，切記肉皮一定要朝下排放整齊！

步驟 12 直接用剛才煎肉皮的油放入薑末，爆香。

步驟 13 先放入備用的梅乾菜，然後再將剛才抹肉的調料汁倒入鍋裡，一起翻炒均勻！（可以嘗一下，如果味兒不夠，可以加點點鹽在裡面）

步驟 14 把每一份備好的肉肉裡都加入適量的梅乾菜！

步驟 15 蒸鍋底層多加點水，把碗放入蒸鍋，先開大火，水燒開後就改小火蒸1.5小時---2個小時！

步驟 16 蒸好後用盤子倒扣出來就OK啦！

原料:

帶皮五花肉500克

調輔料:

宜賓芽菜150克 泡辣椒10克 豆豉40克 精鹽1克 醬油10克 紅醬油5克 糖色適量 熟菜油100克（耗5克）

注：紅醬油是用普通醬油加紅糖和少許香料熬成。

鹽菜燒白四川正宗的做法步驟:

1、芽菜擇洗乾淨切成約1釐米的節（也可選用宜賓碎米芽菜），泡辣椒切成約1.3釐米的節。

2、將五花肉洗乾淨，放入鍋內煮至斷生，撈出用毛巾搌幹水分，趁熱抹上糖色。

3、鍋中放菜油，燒至七成油溫，放入肉塊炸至棕紅色撈出，放入熱湯中浸泡至皮回軟起泡，切成約10釐米長、0.4釐米厚的片。將切好的肉片放於蒸碗中擺成“一封書”形，每碗10片，再加調好的味汁（醬油、紅醬油、精鹽）泡辣椒、豆豉、芽菜

4、將裝好肉的蒸碗放入籠內，用旺火蒸約2小時以上至肉粑，取出翻扣在盤中即成

食材:

豬肉500g、冬菜300g、

料酒勺、生抽2勺、蒜1根、姜1塊、油2勺

步驟:

1/7

豬肉用水洗淨

2/7

放入鍋中煮熟撈出瀝乾水份

3/7

倒入生抽和適量的料酒攪拌均勻

4/7

起鍋熱油，倒入豬肉煎至焦黃

5/7

撈出豬肉切片裝盤，淋上生抽

6/7

放上切碎的冬菜和蒜末

7/7

上蒸鍋蒸30分鐘即可出鍋裝盤

食材：五花肉500克，鹹菜500克，八角兩個，川椒適量，米酒，薑片，蔥段，老抽，生抽，適量，香葉2至3片，紅糖100個左右。

做法：

步驟一五花肉洗乾淨放鍋裡，加冷水，薑片兩片，香葉一片，蔥段兩段，川椒兩粒，加熱至筷子能輕易刺破五花肉。撈起，過冷河。

步驟二把肉切成塊。再把肉放入高壓鍋，加米酒，生抽，老抽，紅糖，薑片，八角，香葉加熱20分鐘左右。在地期間把鹹菜洗乾淨切段備用，如鹹菜太鹹，可泡在加有少量鹽的水裡。

步驟三高壓鍋放氣後，去掉八角，川椒，香葉，把肉和湯汁一起轉到鐵鍋，放入擠幹水的鹹菜，大火燒開轉中火至湯計收幹。

步驟四起鍋，撒入蔥花，正宗的客家菜—鹹菜燜五花肉就完成了。

材料

五花肉500克，板栗10多個，蔥，姜，花椒，八角，鹽，冰糖，料酒，老抽適量

做法

1.板栗洗淨五花肉切塊、飛水清洗乾淨

2.鍋中放油，油熱後，放入蔥、姜、花椒、八角煸香

3.放入飛水後的五花肉翻炒均勻

4.加入料酒烹香、老抽上色，翻炒均勻

5.倒入足量熱水沒過五花肉，大火煮沸，轉小火繼續燉

6.五花肉燉半個小時後，放入去皮的板栗，繼續燉二十分鐘，加入適量冰糖翻炒均勻，加少許鹽調味即可

材料

五花肉 250g，茨菰 150g，大蔥 1段，鮮姜 2片，八角 1枚，料酒 2茶匙（10ml），頭道鮮特級老抽 1湯匙（15ml），頭道鮮特級生抽 1茶匙（5ml），白砂糖 1茶匙（5g），芝麻香油 1茶匙（5ml），鹽 1茶匙（5g），油 2茶匙（10ml）

做法

洗淨五花肉和茨菰，五花肉切成2cm見方的塊，茨菰削去外皮，待用。

將鍋中的水燒開，放入五花肉塊汆燙30秒，撈出並瀝乾水分。

大火燒熱炒鍋中的油，待油溫燒至七成熱時，放入大蔥段、鮮薑片和八角爆香，倒入五花肉塊和茨菰煸炒片刻，調入料酒、頭道鮮特級老抽、頭道鮮特級生抽、白砂糖和鹽翻炒均勻，並加入適量的水蓋上蓋子將鍋蓋兒蓋上轉中火燜燒至原料成熟約40分鐘。

最後調入芝麻香油拌炒均勻即可。

五花肉一塊、老抽2湯匙、料酒2湯匙、鹽5克、八角2個、桂皮1小段、

幹辣椒2個，薑片6克、大蔥8克，土豆2個

【做法】

1、準備五花肉。

2、鍋中加水，加入蔥、姜加料酒煮五花肉。

3、煮過的五花肉撈出瀝乾水分，趁熱將老抽塗在肉皮上，晾乾。

4、炒鍋中加適量的油，肉皮朝下放入油鍋中小火慢慢的炸，

將肉的每一面都炸一遍，撈出控油。

5、炸好的肉充分晾涼，切薄片。

6、以肉皮朝下整齊的放入大碗中。

7、煮鍋中加水，放入鹽、醬油、幹辣椒、桂皮、八角、香葉稍微煮一下。

8、將切好的土豆塊放到肉上面，加入煮好的料汁、大蔥、薑片。

9、將蒸碗放入壓力鍋中，蒸30分鐘即可，吃時倒扣盤中。

材料

五花肉，蔥，紅糖，幹山楂

做法

1，鍋中倒適量開水，放入蔥段和五花肉，焯5分鐘

2，控幹水的五花肉放入炒鍋中，小火煎

3，肉面焦黃並且出油的時候加入適量紅糖，小火翻炒至均勻

4，倒入適量高湯或者清水，沒過五花肉，下三五片山楂，小火煮半小時

5，半小時後轉成中小火，加適量鹽，一勺老抽不停翻炒

6，收汁灑蔥花即可

用料：五花肉250克、梅乾菜 150克、姜 適量、大蒜 適量、花椒 適量、幹辣椒 3個、老抽 1勺、生抽 3勺、醋 1勺、鹽 適量、雞精 適量、白糖 1勺、料酒 適量

步驟 1、買回來的五花肉（我買的是燒了皮的），用熱水沖洗，把五花肉和皮洗乾淨

步驟 2、鍋中加水，放入五花肉，加一點料酒，花椒，兩片生薑，大火煮開轉小火煮30分鐘，煮至肉徹底熟透

步驟 3、買回來的梅乾菜，放入清水清洗，多清洗幾次，把沙洗乾淨，洗好了把水擠幹，放一邊備用

步驟 4、準備一點生薑，大蒜，幹辣椒切碎，花椒，放一邊備用

步驟 5、煮熟的五花肉撈出（把鍋裡的水放一邊，等會兒要用），用牙籤在豬皮上戳一戳，趁熱把豬皮抹上老抽，抹3遍

步驟 6、鍋中加油，油溫7成熱，把五花肉皮朝下放入鍋中，炸至皮面金黃為止，

步驟 7、撈出，放入剛才煮肉的水裡，浸泡10分鐘，

步驟 8、有虎皮斑即可撈出，把肉切成薄片，放入盆中

步驟 9、盆中加入適量的鹽，一勺雞精，一勺白糖，適量的料酒，一勺老抽，三勺生抽，一勺醋，攪拌均勻

步驟 10、把肉整齊的擺入碗中

步驟 11、鍋中無水無油，放入梅乾菜，把裡面的水份炒幹，這樣的梅乾菜才更香

步驟 12、鍋中倒油，把準備好的姜蒜沫，幹辣椒，花椒下鍋炒香，倒入梅乾菜翻炒1分鐘，加入適量的鹽和雞精，最後加一勺生抽，翻炒均勻，均勻的倒進擺放整齊的五花肉上面

步驟 13、放入蒸鍋，大火蒸20分鐘，轉小火蒸90分鐘，本人口感偏軟，不喜歡太軟的60分鐘也可以，

步驟 14、蒸好出鍋，拿盤子倒扣在碗上面，翻轉倒出即可，一盤香噴噴的燒白就好了

材料：五花肉250克、黃瓜1跟。

調味醬汁：紅油適量、蒜泥25克、醬油2勺、麻油少許、糖適量。

做法：

1、鍋裡放水、幾片姜，一湯匙料酒，燒開後放入五花肉煮熟，取出泡在冰水裡涼透。

2、鍋裡放油，放花椒粒、乾紅辣椒碎、紅辣椒粉，小火熬煮至油呈鮮紅色。

3、將五花肉切薄片，黃瓜也刨長片，用肉片包著黃瓜片擺好盤。

4、大蒜搗成泥

5、蒜泥、紅油、醬油、麻油、一點點白糖調成味汁，淋在肉片上即可

食材用料

五花肉1塊，芽菜適量，花椒，蔥，姜，蒜，料酒適量，生抽，老抽，糖，醋，鹽，雞精，十三香適量

做法步驟：

步驟 1

豬皮是用火燒過的，刮洗乾淨，然後冷水下鍋，放入花椒，薑片，蔥段大火煮開，小火煮半小時，中途不時撇去浮末。

煮好以後撈起豬肉，肉湯過濾備用。趁熱給豬肉抹上生抽，然後再抹上食鹽，油鍋燒熱後，把豬皮朝下炸一會，最好炸狠一點然後撈起放入剛剛豬肉的湯裡泡至少10分鐘。

步驟 2

炸豬皮的時候太刺激了，根本來不及拍照片。泡肉的時候就處理其他食材。

步驟 3

姜蒜切末，儘量切細。蔥也切細。

我們這邊做扣肉用的芽菜，芽菜很鹹，所以至少清洗5次以上，把鹽分和沙都沖洗乾淨。然後切細。在鍋裡幹炒一下，炒去多餘的水分。

步驟 4

少量油，下姜蔥蒜炒香，再加入芽菜，加少量鹽（如果芽菜鹹可以省略放鹽），雞精，十三香。炒香芽菜即可關火備用。

步驟 5

把肉切成自己想要的厚薄度，加入生抽，老抽，糖醋（1：1），少量鹽，雞精，抓勻，準備裝入碗裡蒸。

步驟 6

找一個深一點的碗，把肉皮朝下整齊碼放好。

步驟 7

然後把芽菜鋪在上面，稍微按壓平整。倒入之前醃肉剩下的湯汁。

由於蒸的時間比較久。鍋裡水要多一點。

水開後，中大火蒸20分鐘，再轉小火蒸60分鐘即可。

蒸的時間太久了，可以一次多蒸幾份。然後不吃的密封好放入冷凍室。要吃的時候拿出來解凍，再蒸熱一下就可以了。

步驟 8

找一個比碗口大的盤子蓋住碗口，然後翻過來，就可以啦。

材料

帶皮五花肉1斤、芽菜200g、老薑1個、生抽30g、老抽10g、花椒5g、八角3個、白糖5g、料酒

做法

1.提前將原材料準備好

叨叨叨：五花肉最好選擇不要太肥的肉，用火槍將肉皮燒毛清洗乾淨；芽菜最好是自家醃製較長時間的芽菜，這樣吃起來才香，也可以選擇冬菜乾

2.鍋內倒入清水將清洗乾淨的五花肉冷水下鍋，下入薑片、料酒、花椒粒、八角煮沸後再煮20分鐘徹底斷生

叨叨叨：加入花椒粒和八角不僅能去除肉的腥味，還能增加肉的香味，肉煮至5成熟即可，煮後的水千萬不要倒掉哦，留著還有用

3.將煮好的五花肉撈出瀝乾水分，表面均勻抹一層老抽上色

4.鍋內倒菜籽油燒熱至7成

5.將抹好醬油的五花肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起

6.肉皮要煎得棕紅微微起泡時才撈出

7.將炸好的五花肉放入剛開始煮肉的水中繼續煮5分鐘

8.待肉表面起小泡沫有褶皺時才撈出瀝乾水分

9.將煮好的五花肉切成0.5釐米左右的片

10.準備調味汁，將30g生抽、10g老抽、5g糖混合均勻調成味汁，將肉片背面朝下整齊的碼在碗裡，然後均勻的淋上調味汁

11.再將準備好的芽菜鋪在肉片上

12.放入高壓鍋中壓1小時候，即可食用

13.成品出爐，其實燒白還是回鍋一次比較好吃，蒸的時間越長越好吃哦

原料： 帶皮五花肉250 g 、鹹菜葉（重慶的用，其他地可用芽菜或梅乾菜）、薑末少許 、花椒少許 糖色、鹽、味精 、雞精 、白糖。製作方法：

1、將五花肉肉皮用火（碳火或酒點著）烤至微黃（可去汗味），用水洗淨，放鍋裡煮到五成熟，撈起晾乾（煮肉的水不要倒掉），趁熱將糖色塗抹於五花肉皮表面（可塗多次，至自己感覺滿意為止）。

2、鍋內放少許油，燒至七、八成熱，將五花肉皮向下入油鍋炸至皮微黑（視自己喜好而定，可濃可淡），放煮肉的熱水裡浸泡半小時左右（五花肉皮看上去凹凸不平），撈起晾涼切片（大小自己掌握），皮向下放碗裡（最好用土碗，沒有也要用瓷碗，最好不用鐵、鋁、不鏽鋼碗）。

3、鹹菜葉洗淨切碎，鍋內放少許油燒熱將鹹菜葉到入，放花椒、薑末，炒香放五花肉上，將鹽、味精、雞精、白糖少許放一碗內，加水少許化開，均勻淋於鹹菜葉上（如鹹菜葉太鹹就淋在五花肉上，鹽就少量）。

4、 蒸鍋加水（適量，如水被燒乾，五花肉還沒熟，可加開水），置碗於蒸格上，大火燒開30分鐘，改中火燒30分鐘，改小火燒1小時就可以出鍋了（最好別用高壓鍋蒸，趕時間除外，一次如果蒸幾碗更好，下次食用，蒸透就行，味更佳）

步驟 1三線肉洗淨，放入鍋中煮30分鐘，水沒過肉，加入料酒，大蔥段，薑片。

步驟 2撈出煮好的肉，涼五分鐘。在肉皮上抹一層白酒，然後均勻抹上老抽，多抹幾層上色。

步驟 3鍋內熱油，把肉皮放進鍋裡炸至肉皮起皺。然後放入煮肉的湯裡泡五分鐘，肉皮呈現出琥珀色的皺褶。

步驟 4撈出肉晾涼，不著急最好放冰箱凍半小時，好切片。晾肉的時間調醬汁，將生抽，老抽，白糖，雞精拌勻待用。切點老薑沫備用。洗好芽菜或鹽菜切碎備用。

步驟 5把肉切成片，厚薄按喜好自行調整。把切好的肉沒一片都放入醬汁中滾一下，皮朝下整齊的碼放在碗底。這一步很重要，蒸出來顏色才會非常漂亮，片片入味。未用完的料汁倒入碼放整齊的肉片上。老薑沫均勻的灑在肉上，然後把鹽菜鋪在肉上面。

步驟 6蒸鍋大鍋蒸半小時後中小火蒸45分鐘，吃的時候拿盤子蓋上倒扣出來。來吃

小貼士

三線肉即五花肉，一定挑選精三線。四川鹽菜很重要，實在沒有就買宜賓芽菜，宜賓芽菜免洗但我建議洗一遍，不然整出來太鹹了。燒白很多地方叫梅菜扣肉，但換成梅菜，味道就完全不一樣了

王剛四川燒白的正宗做法如下

五花肉1斤，牛蒡1根，冰糖1小把，老抽3湯勺，生抽1湯勺，黃酒小半碗，蔥1節，姜1塊，八角2粒，幹辣椒2粒，百果1粒，香葉1片，麻油2湯匙，鹽適量

做法

1.肉洗淨控幹，切成比麻將牌略大的塊。牛蒡洗淨表面，切成2CM左右 的片。

2.平底鍋裡放油，只將肉皮那頭朝下放，肉的本身不要接觸油。 把肉皮煎至收緊略發黃，關火取出。（注意，這一步只煎肉皮， 不煎肉）

3.炒鍋燒熱裡把之前煎肉皮的油倒入，再倒入冰糖，開小火慢慢翻炒 至糖融化，倒入肉繼續小火慢慢煸至出油，炒至上色。

4.除麻油、鹽以外，倒入所有材料一起翻炒至均勻上色。

5.倒入熱水至與材料平齊，開中火燉半小時左右，放入鹽調味，再繼 續燉至湯汁收幹，倒入麻油炒勻，關火即可。