鐵觀音正味茶要如何搖青，應注意什麼

鐵觀音的正味、削青，只是鐵觀音製作工藝上的不同。

鐵觀音的製作要經過曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻等過程。正味，又叫正炒，即在製作工藝中接近傳統工藝，搖青較為充分，發酵過程較為完整。正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，並及時下鍋殺青，採青後第二天中午11~12點炒青（殺青）,所以稱為正炒。該做法的茶葉具有傳統鐵觀音的特徵，幹茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。在福建省內的茶客多喜歡正味鐵觀音，它適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。茶客評價正味茶，韻足湯厚，茶湯細膩柔和，葉底無異味，飲後身心舒爽。

　　削青工藝，仿綠茶做法，屬於輕發酵生產工藝的鐵觀音，工藝則介於正味及拖酸之間。所謂拖酸，指的是輕搖重晾，搖青時間短及輕，茶青相對綠及完整，發酵不足，晾青時間延長，一直拖到煌酸產生開始殺青，故稱“拖酸”。削青從茶青採摘至做青，正味工藝大約在24小時內完成，削青工藝大約在36小時內完成，拖酸工藝則在72小時內完成。搖青比正炒輕，較拖酸重，發酵過程不完全，湯色、葉底鮮綠，異雜味少，香、韻均介於正炒與拖酸之間。

嶸麒茗茶(

搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

但是現在一般都是採用三次搖青。