貴州雞辣子的做法和配方

貴州辣子雞是一道非常有特色的地方傳統名菜。相比湖南、重慶等地用幹辣椒炸出來的香脆辣子雞，我更愛貴州辣子雞。它是由餈粑辣椒與雞肉一起炒制而成，兩種食材的味道相互交融在一起，香香的糯糯的，更加回味悠長，放置一晚再吃更加出彩。

用料土雞半隻 約3斤貴州花溪辣椒（微辣特香） 90克貴州遵義小米辣（超辣特香） 30克菜籽油 多量郫縣豆瓣 4匙姜 3個獨頭蒜 10個小香蔥 7根香料（八角、桂皮、草果） 各少許花椒 10粒鹽 少許白胡椒粉 少許黃酒 少許白糖 少許味精 少許（可不用）

貴州辣子雞的做法步驟

步驟 1

花溪辣椒90克

步驟 2

遵義小米辣30克

步驟 3

把辣椒沖洗乾淨，倒入鍋中用水煮開後，再煮10分鐘。

步驟 4

煮辣椒的空隙，我們把香料都洗淨，草果拍破，用黃酒泡一泡，可以預防香料還沒爆香就炒糊了的情況發生。

步驟 5

把姜切粒、蒜對剖，郫縣豆瓣準備好。

步驟 6

將煮好的辣椒撈出，控幹，用攪拌機打碎。

步驟 7

打辣椒的時候也可以加姜蒜進去一起打，但我自己喜歡蒜燒好後糯糯的口感。以及之後的加工小妙招裡需要用姜來防止雞肉粘鍋，所以就只是打碎了辣椒而已。

步驟 8

雞剁成約3釐米左右塊，不用提前碼味。

步驟 9

鍋中加多量的油，下姜塊爆香，接著下雞肉，然後倒入黃酒一起煸炒。

步驟 10

雞肉爆至表皮金黃色即可，不要爆炒得太乾，貴州辣子雞講究的是香香糯糯的口感，太乾就不會糯了。

步驟 11

有高壓鍋呢，就把蔥姜鋪鍋底，倒入雞肉，不加水，高壓鍋上汽後再壓4-6分鐘即可。我沒有高壓鍋就用的鑄鐵鍋。 注：蔥姜的量還可以更大，我是因為家裡只有這點量了。順序很重要，先鋪滿薑片，再鋪蔥段。這樣做有三個好處：①雞肉不會直接接觸鍋底，防糊；②蔥姜和雞肉自身都有水分，所以我們在鑄鐵鍋裡不加水是可行的；③蔥姜在鍋底加熱和雞肉的油脂混合，能產生濃郁的香氣；

步驟 12

依次在鍋底鋪上蔥姜，倒入雞肉，加蓋調到最小火燜20-30分鐘（不是土雞的話20分鐘怎麼樣都該夠了）。把燜好的雞肉剷起來，把蔥段挑出來丟棄掉。 注意這裡的重點詞：鑄鐵鍋，鋪蔥姜，最小火，時間並不是最重要的點。最重要的是當你聞到鍋裡有淡淡焦香味的時候，就關火起鍋，千萬不要讓雞肉糊了。

步驟 13

鍋中倒入之前爆炒雞肉餘下的油，如果量不夠就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接著下入餈粑辣椒炒香出色。如果不喜歡餈粑辣椒太多，可以在下雞肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只餘下油，都行。

步驟 14

因為雞肉我們已經燜煮過了，所以直接倒入鍋中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜過多，能沒住雞肉就行。

步驟 15

當水分被炒幹得差不多了，我們再來進行調味。先倒入郫縣豆瓣醬，再下入白胡椒粉、鹽、糖，為什麼要最後加入這些調味料呢？因為含鹽分的調料加早了，辣子雞會出現明顯的粘鍋現象，稍微拌炒不及時就會粘鍋糊底，影響口味。

步驟 16

最後可以加些味精，不喜歡完全可以不加。但辣子雞炒好之後，放置一晚上再吃真的會好吃很多，所以請不要出鍋就吃光了，好嗎？！

食材清單

三黃雞 一隻 、 鹽 適量 、 料酒 適量 、 花椒 1兩 、 幹辣椒 1兩 、 蔥 適量 、 姜 適量 、 蒜 適量 、 熟芝麻 適量 、 味精 適量 、 色拉油 適量

烹飪步驟

步驟1/7

三黃雞洗淨剁成小塊，用鹽、料酒醃製10分鐘，鹽要放足，在炒制時因為雞肉炸過肉變緊就不入味了，所以最好不放

步驟2/7

蔥切段，姜切絲，蒜切片

步驟3/7

鍋中放入油大約500克，燒至八成熱

步驟4/7

將雞塊倒入油中，炸至雞肉表面變黃變幹，約5分鐘，即可撈出控油，這一遍炸是把雞肉炸熟；

步驟5/7

等油控乾淨後，再把鍋中的燒油至八成熱，將炸過一遍的雞塊再次倒入，快炸半分鐘左右，撈出控油，這一遍炸是把雞塊表面炸脆

步驟6/7

炒鍋留一點油，小火將幹辣椒翻炒一分鐘，然後放蔥薑蒜和花椒炒出香味

最後一步

最後將炸好的雞塊倒入一同翻炒，撒入熟芝麻和味精後即可關火

用料：雞肉一斤；芹菜幾根；幹辣椒50-60g；花椒一大把；白芝麻至少一湯匙；蔬菜水或高湯一小碗；蔥一根；姜一塊；蒜半頭；八角1枚；香葉兩片；料酒3湯匙；糖一茶匙；鹽適量；五香粉適量；醬油1湯匙

辣子雞的做法

1、雞肉洗淨斬成小塊

2、用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量一次放足）

3、辣椒洗淨切斷（辣椒很短的就不用切了），濾掉辣椒籽備用（喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽）

3、花生油燒熱（主要不是從風味角度考慮，而是花生油適合高溫油炸，從健康角度考慮，若只追求風味，那就還是菜籽油來炸）

4、試一個雞肉塊，待其炸得吱吱帶響

5、就將雞塊全部倒入油鍋（注意最好是大鍋寬油）

6、雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出

7、再次把油燒熱，下雞塊二次油炸，火可以大一點，逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃

8、炸到雞塊金黃幹香後撈出，瀝乾油備用

9、鍋中加少許菜油，小火炒香花椒和薑片（有花椒在，此步驟用時很短）

10、加蔥、蒜、八角和香葉同炒

11、加入辣椒

12、翻炒均勻

13、加入炸過的雞塊，繼續翻炒

14、加入極少的糖和鹽

15、烹入料酒、醬油和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水

16、最後加入芹菜段

17、翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，辣子雞完成。