北京早酒文化

北京是祖國的首都，我們常常注意到他的文化地位，但是北京，京城，首都，也有相當歷史的酒文化。

北京別名燕都，自與戰國七雄之燕國有著血脈聯絡，而讓燕赫赫有名的刺秦荊軻，就是一位喜飲的俠客，在《史記?刺客列傳》有“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往……旁若無人者。”的記載，這恐怕也是較早的古都飲酒名人了。而到了金貞元元年，金人遷都北京，定名中都，釀酒技術和酒業也隨之興盛。城鄉多有酒樓、酒肆，酒品有鵝黃和金瀾等。大定二十七年（1187年）政府開始允許民營酒戶營業，時在中都的女真人均以酒為主要飲料，飲酒時置大酒缸於席間，只用一個木勺子，自上而下迴圈飲用。中都的酒頗負盛名，金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”的稱頌。

元人入京後，遊牧民族特有的馬奶酒以及與西域關係密切的葡萄酒也逐漸成為主要飲料，馬奶酒用馬奶發酵而成。皇家貴族有專用取奶的馬群，而葡萄酒常用於宮廷和國宴。元代君臣百姓似乎更尚豪飲，宮廷平時或逢重大節日都在宮殿附近備有巨型貯酒容器酒海，至元二年（1265年）時稀世珍寶瀆山大玉海雕成，可貯酒三十餘石，元世祖忽必烈將其置於廣寒殿，每逢行賞賜宴飲漓時，便在其中舀取，當時盛況，可想而知，此寶直到今天仍然倖存，現安置在北海公園中。而尋常百姓則更偏愛糧食酒，其中酒精度數高的酒稱“汗酒”，是用蒸餾法制作的燒酒，民間俗稱“燒刀子”。明代《本草綱目》上也記載，燒酒“自元時始創其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的傳統怕也是在此時開始形成流傳的。

明清北京酒業更加繁榮。釀酒品種分宮廷酒和民間酒兩大類，製作的名酒有竹葉青、滿殿香、藥酒五味湯、金莖露、珍珠紅、臘白酒、玉蘭酒、珍味酒、黃米酒等，且每逢佳節節令，“專用酒”十分流行，如元旦飲椒柏酒、正月十五飲填倉酒、端午飲菖蒲酒、中秋飲桂花酒、重陽飲菊花酒。清代有“酒品之鄉，京師為最”之說。當時京城的達官貴人們比較崇尚黃酒，中下層百姓則多喜歡價廉味濃的燒酒。此時北京的名酒，除通州的竹葉青和良鄉的黃酒、玫瑰酒、茵陳燒、梨花白之外，還有外地進京的紹酒、汾酒以及國外的洋酒等等。

由於歷朝禁酒與開放、專賣與徵稅的更替，直到明清，酒店才算在北京民間開花遍地。始建於明代隆慶年間的柳泉居，也是見證老北京酒業發展的無數酒店的代表。

明清至民國，北京的酒店大體可以分為官酒店、黃酒店和京酒店。官酒店為交過稅、酒質較好的批發性質酒店，它們自運各路燒酒，成簍批發。黃酒店則售販花雕、竹葉青、玉泉佳釀等黃酒。而數量最多的京酒店，是北京大街小巷、衚衕旮旯隨處可見的白酒零售店。這些酒店，又可分為酒館、酒鋪、酒攤、大酒缸等。酒館即酒飯館，本以賣酒為主，但經過多年經營發展，成了名副其實的飯館，並且都有一二樣拿手菜或名小吃，馳名京城，如正陽樓的烤羊肉、涮羊肉；都一處的炸三角、燒麥；蝦米居（永興居）的牛肉乾、野兔脯……這些酒館名氣大，尋常人也無機會時常光顧，而酒鋪、酒攤、大酒缸，則是百姓小酌怡情乃至談天說地的上佳地點。最具老北京風味特點的便是大酒缸，其興於清代，盛於民初，學秋氏在《續都門竹枝詞》中有“煩襟何處不曾降，下得茶園上酒缸”之說。大酒缸多由山西人經營，得名於櫃檯外邊擺著的半埋地下的酒缸，缸口上蓋著漆成紅色或黑色的兩個半圓形對拼的木質大缸蓋作為飲酒桌，周圍擺著幾個板凳，酒客們據缸而飲，盡發酒興，再配上週邊零賣的炸開花豆、肉皮凍、燻小魚等下酒菜，與酒友街坊侃大山說故事，可謂是老北京平日的一大幸福消遣之地。

北京的大小餐館裡，雖然各地名酒應有盡有，但銷得最快的，恐怕還是二鍋頭。這倒不是因為什麼“地方保護主義”，北京人，似乎還是覺得喝二鍋頭最對口。近年來又推出一種二兩五小瓶裝二鍋頭，頗受歡迎，北京人親切地稱之為“小二”。在外面吃飯，常能聽見招呼堂倌的聲音：再加一瓶“小二”哎!像是叫喚誰的小名。
來北京不喝二鍋頭，就跟去貴州不喝茅臺一樣遺憾。當然，作為“國宴用酒”的茅臺，屬於赫赫貴族，二鍋頭算什麼?在舊時代，恐怕販夫走卒之流才好這一口。登不上大雅之堂的。但北京本地的酒文化。絕對是由二鍋頭代表的。它是一尊民間的酒神。

二鍋頭，這名字起得很土氣，很古樸，使一種粗糙且俚俗的生活呈現在我們眼前。老北京的皇宮、王府裡喝什麼酒，我不知道。滿漢全席既華麗又複雜，估計不會把廉價的二鍋頭擺上檯面。但我相信，在衚衕裡奔波一生的駱駝祥子們，勞碌之餘，習慣了喝一碗二鍋頭，暖暖身子，解解乏。跟二鍋頭搭配的下酒菜通常很簡單：拍黃瓜、水煮花生米，若能再來一把烤羊肉串就更棒了。由此可見，二鍋頭挺好“伺候”的，不需要七葷八素呀什麼的；窮人，也挺好打發的。但窮人的酒，照樣能喝出很富有的滋味。

二鍋頭也算是老字號了。北京大興酒廠(原名“裕興燒鍋”)生產的永豐牌二鍋頭白酒，還被同仁堂中藥店選為浸製虎骨酒等藥酒的專用產品：“蓋取燒酒用虎骨煎之，為正陽門外樂家藥鋪(同仁堂)專門之物。”有人形容“其清如水，味極濃烈

喝早酒多為退休後的北京大爺，上班族是不可能這麼辦的！喝早酒是一種夕陽紅的特殊享受，也是一種特有的休閒飲食文化，這其中也有不少講究！喝早酒的人一般不會選擇普通北京人早點吃的油餅，燒餅，豆漿，一定得有葷腥兒，炒肝包子為首選！