麵粉冷水熱水區別

麵粉用冷水和熱水區別為：

1. 熱水面，俗稱燙麵。多用於蔥油餅，燙麵餃等，是用開水和成的軟麵糰。由於開水燙麵，澱粉受熱後立刻膨脹，於是變成糊狀，牢牢地粘在一起，所以做成的麵糰柔軟度很高。

2. 冷水面，又稱死麵。多用於麵條，水餃等。是用冷水和成的麵糰。這種麵糰需要使用中筋麵粉或高筋麵粉，透過冷水調製的麵糰，蛋白質和澱粉不會發生任何改變，所以做成的麵糰比較緊實，有較好的彈性和可塑性。

總的來說，麵粉的冷水熱水區別在於它們的口感和用途。冷水面通常更富有嚼勁，適合製作需要拉伸和擴充套件的麵食，如麵條和餃子。熱水面則更柔軟，適合製作需要粘合和糊狀的食品，如蔥油餅和燙麵餃。

一是做法不一樣。冷水和麵，就是用涼水和麵，越涼越好。熱水和麵是要根據食材的不同，選擇熱水的溫度。比如蒸饅頭用30多度溫水。燙麵烙餅就是用100度熱水。

二是冷水和熱水的適用範圍不一樣。冷水適合做麵條，包餃子，包餛飩等等。熱水適合做饅頭，蒸包子，烙餅等等。

麵粉冷水和熱水的區別在於使用時的溫度和對面粉的影響。冷水在麵食製作中用於調製麵糰，可以讓麵筋得到充分伸展和發酵，使麵食更加筋道。而熱水則用於製作麵糊或者麵粉燙麵，可以改變麵粉的性質，增加黏性和彈性，製作出更加鬆軟的食品。

麵粉在冷水和熱水中表現不同。冷水能減少麵粉中的澱粉溶解，製作出的食品更脆，如餅乾。熱水則可使麵粉更容易結塊，適合製作麵糰或麵條。選擇冷熱水要依據食譜和所需食品口感。

1、冷水和麵水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化，蛋白質會與大量的水結合，形成緻密的麵筋網路，並將其他物質緊緊包住，製成的麵糰筋性好、韌性強、延伸性強、色白。

2、熱水和成的麵糰，由於用水溫度較高，水溫使蛋白質發熱變性，麵筋質被破壞，導致親水性降低，筋性減退，澱粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強。

那下面就給大家詳細地介紹一下，和不同用途麵粉，需要的水的溫度和水的量。

1. 冷水和麵， 不會引起麵粉裡面蛋白質和澱粉的膨脹，這樣和出來的麵糰比較有勁道，韌性強，延展性好。比較適合做麵條、餃子皮等等。

2. 熱水和麵叫做燙麵 ，用熱水破壞麵粉裡面的蛋白質，麵筋質也破壞，勁道降低，澱粉會膨脹形成糊狀，粘性比較強。比較適合做春捲皮等等

3. 溫水和麵 ，這是介於冷水和溫水之間，蛋白質和勁道還有所保留，但是沒有冷水和麵的勁道足，還有熱水燙麵的柔軟性，這樣就適合發酵麵糰。

區別是：冷水和的面與熱水和的面狀態不同，使用用途也不同。

熱水和麵：指溫度在70度以上的水。其特點是，麵粉在熱水的作用下，麵筋相比溫水，被破壞的很大，澱粉糊化的也完全些而產生黏性，吸水性也變強了。和好後你會發現麵糰顏色較暗發黃。做出的麵食很柔軟，好消化。常用來製作蒸餃皮，炸糖糕，燒麥皮，灌湯包皮等。

冷水和麵：

指溫度在30以下的水。其特點是沒有破壞蛋白質，澱粉也沒有糊化，麵筋網路比前兩者形成的都要多，其韌性很強，延伸性好，拉力大，做出的麵食口感勁道爽滑不易破。常用來製作水餃，餛飩皮，麵條，拉麵，油條等。

1、效果不同

溫水和麵，面不軟不硬；而冷水和麵，面稍微硬一些；

2、製作出的食物不同

溫水和出來的面柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，特別適合用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅等食物；而用冷水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”，比較適合煮食